Жаркое украинское лето, иногда поселяющееся на украинских просторах еще в апреле и правящее бал вплоть до холодов октября-ноября — жестокое испытание для любого живого существа. Ведь когда температурный столбик на градуснике почти не двигается, как и воздух вокруг, в зависимости от времени суток и кажется, что силы небесные намертво прикрепили отметку где-то на 30+, даже рожденный с генетической памятью предков-степняков человеческий организм не выдерживает таких выходок природы и только через пару недель приходит в себя-приспосабливается к таким жестоким условиям существования. Есть совсем не хочется, тем более какую-то сытную пищу. Тело готово принимать лишь освежающе-легкое, почти не ощутимое.
Мудрость поколений предков и здесь изобрела немало питательных и вместе с тем легких рецептов, среди которых король украинского стола, борщ, на жаркое время года менял свои красные доспехи на зеленые из уважения к летним щедротами матушки-Природы с сохранением кислинного освещающего привкуса.
Главное отличие зеленого борща от его красного традиционного брата — наличие щавеля (или крапивы) и отсутствие томата (свеклы). Кроме того, для бульона обычно берется более постное мясо (обычно филейная телятина, курятина, свинина), а еще для повышения питательности добавляется яйцо. Хотя, как и любого популярного блюда — сколько украинских хозяек, столько рецептов.
Универсальный традиционный украинский рецепт начинается с тщательного мытья мяса, которое после разрезания на куски или порционные части варится в воде на небольшом огне до готовности (примерно от 1 до 1,5 часов), в случае появления пенку нужно собирать для конечной прозрачности блюда. Для вкуса при варке добавляется половина репчатой луковицы и 1/3 моркови.
Далее к бульону добавляются порезанный кусочками желаемого размера картофель, который солится после закипания и варится до готовности (в зависимости от сорта 10-20 минут). В некоторых рецептах к нему добавляется отдельно приготовленная зажарка на сливочном ( реже подсолнечном) масле из второй половинки мелко измельченного репчатого лука и натертых остатка моркови, не использованной во время варки бульона.
Минут за пять до готовности картофеля в борщ добавляются порезанные кубиками предварительно сваренные «в крутую» яйца. Согласно другим рецептам яйца отдельно взбиваются до однородной массы в миске и вливаются в кипящий бульон тоненькой струйкой все время помешивая вилкой для образования паутинообразных яичных нитей. Иногда половинку сваренного вкрутую яйца не кладут в блюдо во время приготовления, лишь непосредственно в тарелку в качестве декора.
За минуту до готовности в кастрюлю добавляют вымытые и изрезанные щавель или крапиву (иногда их сочетание). В последний момент в готовый борщ добавляют по вкусу хозяйки измельченную зелень: лук, петрушку, укроп, а также отдельно в порцию по желанию можно добавить ложечку не жирной сметаны. На стол блюдо подается в теплом или холодном виде.