Блюдо с легким иностранным флером, мало отвечающим исторической действительности. Ведь на украинских просторах многочисленные рецепты паштетов (или в других вариантах «пашкетов» или «намазок»), как быстрой закуски долгого хранения, известны с давних времен. Оно – непременный гость украинского традиционного семейного застолья и праздничных торжеств.
Они отличаются набором ингредиентов, но рецептура приготовления у них одинаковая: холодное или горячее приготовление. Отличие же процедуры заключается только в наличие или отсутствие конечной стадии обработки готового паштета после смешивания всех предварительно приготовленных и измельченных составляющих: либо запекание в глиняных, смазанных сливочным маслом и присыпанных мукой или сухарями емкостях (реже отваривание в хлопчатобумажной салфетке), или без запекания.
Основным ингредиентом любого украинского паштета выступает мясо (свинина, говядина, телятина, курятина, гусятина, индюшатина, крольчатина, рыба), мясные субпродукты (печень, легкие, сердечки, желудочки, мозги) или их компоновка. Мясное основание должно быть полностью готово перед началом непосредственного приготовления блюда.
В качестве добавок могут быть использованы: овощи (лук, морковь, чеснок, картофель), зелень (петрушка, укроп, черемша), фрукты (абрикос, вишня, яблоко), ягоды (клюква, красная или чёрная смородина, изюм), орехи (грецкий, фундук, миндаль), булочка вымоченная в молоке и яйца. Плюс соль, перец и специи – по вкусу.
Традиционный рецепт паштета из гусиной печени:
Ингредиенты
1кг гусиной печени
200гр сливочного масла
2 средних луковицы
1 морковь
3 зубочка чеснока
50мл бульона или воды
1 яйцо вареное на крутую
соль, перец по вкусу
Обжарить до золотистого цвета на половине сливочного масла измельченный четвертькольцами лук на сковороде. К нему добавить порезанную кружочками морковь, чеснок и обжарить 3 минуты. Далее добавить предварительно промытую, очищенную от пленок, обданную кипятком печень. Посолить-поперчить и обжарить до легкого зарумянивания.
К обжаренной печеночно-овощной смеси добавить бульона и дать под крышкой хорошо протушиться до испарения последнего. Оставить в сковороде под крышкой до остывания.
Перемолоть или перетолкти-перетереть через сито (на современный манер взбить блендером) остывшую смесь. Добавить остатки мягкого сливочного масла и перетертое через сито яйцо. Выложить в форму подачи и поставить в холодильник минимум на час.
В варианте с запеканием – паштет выкладывается в смазанную сливочным маслом и притрушенную мукой форму для запекания, выпекается в течение 10-15 минут на 180-200 градусах и после охлаждения подается на стол.