Страва з легким іноземним фльором, який мало відповідає історичній дійсності. Адже на українських теренах чисельні рецепти паштетів (чи в інших варіантах «пашкетів» чи «намазок»), як швидкої закуски довгого зберігання, відомі з давніх давен. Воно неодмінний гість українського традиційного сімейного застілля та святкових урочистостей.
Вони відрізняються набором інгредієнтів, але рецептура приготування вони однакова: холодне чи гаряче приготування. Відмінність же процедури полягає лише в наявності або відсутність кінцевої стадії обробки готового паштету після змішування всіх попередньо приготованих і подрібнених складових: або запікання в глиняних, змащених вершковим маслом і присипаних борошном або сухарями посудинах (рідше відварювання в бавовняній серветці), або без запікання.
Основним інгредієнтом будь-якого українського паштету виступає м’ясо (свинина, яловичина, телятина, курятина, гусятина, індичатина, кролятина, риба), м’ясні субпродукти (печінка, легені, сердечки, шлуночки, мізки) чи їхнє компонування. М’ясна основа має бути повністю готова перед початком безпосередньо приготування страви.
В якості добавок можуть бути використані: овочі (цибуля, морква, часник, картопля), зелень (петрушка, кріп, черемша), фрукти (абрикос, вишня, яблуко), ягоди (журавлина, червона чи чорна смородина, родзинки), горіхи (волоський, фундук, мигдаль), булочка вимочена в молоці та яйця. Плюс сіль, перець та спеції — за смаком.
Традиційний рецепт паштету з гусячої печінки:
Інгредієнти
1кг гусячої печінки
200гр вершкового масла
2 середніх цибулини
1 морква
3 зубочки часнику
50мл бульйону або води
1 яйце варене на круту
сіль, перець за смаком
Обжарити до золотистого кольору на половині вершкового масла подрібнену чвертькілцями цибулю на петельні. До неї додати порізану кружечками моркву, часник та обжарити 3 хвилини. Далі додати попередньо промиту, очищену від від плівок, обдану окропом печінку. Посолити-поперчити та обжарити до легкого зарум’янювання.
До Обжареної печінково-овочевої суміші додати бульйону та дати під кришкою добре протушкуватися до випаровування останнього. Залишити у петельні під кришкою до остигання.
Перемолоти чи перетовкти-перетерти через сито (на сучасний манер збити блендером) охололу суміш. Додати залишки м’якого вершкового масла та перетертого через сито яйце. Викласти в форму подачі та поставити в холодильник мінімум на годину.
У варіанті з запіканням – паштет викладається в змащену вершковим маслом і присипану борошном форму для запікання, випікається протягом 10-15 хвилин на 180-200 градусах і після охолодження подається на стіл.