Парадно облаченные в кафтанчики они — одно из главных украшений праздничного и торжественного украинского стола. Недаром же рецепт голубчиков, как одной из самых ярких жемчужин в короне традиционной украинской кухни, включен в реестр нематериального наследия страны. Ведь они четвертые в списке блюд обрядового стола главного украинского праздника – Святвечера и Рождества Христова, не говоря уже о свадебных торжествах и праздниках семейного цикла.
Вот только на постный стол Сочельника голубцы в украинской древности готовились из квашенной целыми головками капусты и имели соответствующую начинку – зажаренную луковой или луково-морковной зажаркой отварную крупу (овсяная, пшеная, ячменная, гречневая, кукурузная), тертый картофель с грибами иль без, или их смесь. Завернутые и сложенные в специальном большом, так называемом «Свадебном», глиняном горшке их отваривали в подсоленном кипятке где-то полчаса (в другом варианте – запекали в течение двух часов в сливочном масле). А на стол подавали приправленными обжареным же на растительном масле луком, чесноком или баклажанной подливкой.
Не постные голубцы готовились с тем же набором начинок, но зажаренных шкварками и политых сметаной. Мясной вид готовился изредка только по большим праздникам в отдельных местах. Современный классический вариант с добавлением риса вообще появился только с широким распространением этой культуры на украинских просторах в ХХ веке, а всевозможные вариации от фасолево-грибных до рыбных — уже в начале ХХІ-ого.
Древний рецепт голубцов
2 средние луковицы
300г грибов
200г пшонки
200г сливочного масла
200г баклажанов
1 кочан квашеной капусты
Грибы вымыть и отварить в подсоленной воде, после чего порубить вместе с одной очищенной луковицей. Смесь перемешать с промытым в горячей воде пшеном, посолить и поперчить — начинка готова.
Квашеную капусту разобрать на лепестки и осторожно срезать срезать продольно с каждого из них утолщенные прожилки. На самую толстую части положить ложку начинки и свернуть роликом, завернув внутрь края с обеих сторон.
Готовые голубчики складывать слоями в смазанный сливочным маслом рондель, переливая каждый из них растопленным маслом. Последний слой прикрыть сверху оставшимися листьями капусты (чтобы голубцы сверху не засохли) и поставить макитру с голубцами запекаться в духовку на два – два с половиной часа.
На стол подавать со снятым верхним слоем капустных листьев. В отдельной пиале к голубцам подавать луково-чесночно-баклажанную поджарку.
Классический рецепт голубцов
1 средняя луковица
1 небольшая морковь
1 зубок чеснока
1 кочан капусты (для более нежного вкуса – пекинской)
500г мяса
100г риса
100г сметаны
250г томатного морса
Мясо замариновать с солью, перцем, сухим чесноком и на ночь поставить в холодильник. Рис отварить до полуготовности в подсоленной воде. Смешать мясо с рисом – начинка готова.
Пекинскую капусту, срезав нижнюю часть кочана, разобрать на лепестки, каждый из которых обварить с кипятке в течение минуты. Дать им подостыть.
На лепесток у его основания положить ложку фарша и скрутить роликом, завернув края внутрь.
В емкости для приготовления (казанок или кастрюля) на растительном масле обжарить до золотистого цвета нарезанную четвертькольцами луковицу, натертую на мелкой терке морковь и дробленый чеснок.
На зажарку слоями выложить голубцы и залить кипятком вровень с голубцами, посолить-поперчить по вкусу и дать прокипеть в течение получаса. После этого добавить томатный морс и сметану, дать прокипеть еще минут десять – пятнадцать. Блюдо готово. На стол подается горячим или холодным.