Парадно вбрані в каптанчики вони — одна з головних окрас святкового й урочистого українського столу. Недарма ж рецепт голубчиків, як однієї з найяскравіших перлин в короні традиційної української кухні, включено до реєстру нематеріальної спадщини країни. Адже вони є четвертою в списку страв обрядового столу головного українського свята — Святвечіра та Різдва Христова, не кажучи вже про весільні урочистості та свята родинного циклу.
От тільки на пісний стіл Святвечора голубці в давній Україні готувалися з поквашеної цілими голівками капусти та мали відповідну начинку – зажарену цибулевою чи цибулево-моркв’яною зажаркою відварену крупу (вівсяна, пшона, ячмінна, гречана, кукурудзяна), терту картоплю з грибами чи без, або їхню суміш. Загорнуті та складені в спеціальному великому, так званому «Весільному», глиняному горщику їх відварювали в підсоленому окропі десь пів-години (в іншому варіанті — запікали протягом двох годин в вершковому маслі). А на стіл подавали приправлені смаженою ж на олії цибулею, часником чи баклажанавою підливкою.
Не пістні голубці готувалися з тим ж набором начинок, але зажарених шкварками та политих сметаною. М’ясний вид готувався зрідка лише по великих святах в окремих місцинах. Сучасний класичний варіант з додаванням рису взагалі з’явився лише з широким розповсюдженням цієї культури українськими теренами в ХХ столітті, всілякі варіації від квасолево-грибних до рибних — вже на початку ХХІ-ого.
Старовинний рецепт голубців
2 середні цибулини
300г грибів
200г пшонки
200г вершкового масла
200г баклажанів
1 качан квашеної капусти
Гриби вимити та відварити в підсоленій воді, після чого посікти разом з однією почищеною цибулиною. Суміш перемішати з промитим в гарячій воді пшоном, посолити та поперчити — начинка готова.
Квашену капустину розібрати на пелюстки та обережно повздовжно зрізати з кожної з них потовщені прожилки. На найтовстішій частині покласти ложку начинки та зкрутити роликом, загорнувши всередину крайці з обох боків.
Готові голубчики складати шарами в змащений вершковим маслом рондель, переливаючи кожен з них розтопленим ж маслом. Останній шар прикрити зверху залишеними листям капусти (щоб голубці згори не посохли) та поставити макитру з голубцями запікатися в духовку на дві — дві з половиною години.
На стіл подавати зі знятим верхнім шаром капустяного листя. В Окремій піалці до голубців подавати цибулево-часнично-баклажанну піджарку.
Класичний рецепт голубців
1 середня цибулина
1 невеличка морква
1 зубочок часнику
1 качан капусти (для ніжнішого смаку — пекінської)
500г м’яса
100г рису
100г сметани
250г томатного морсу
М’ясо замаринувати з сіллю, перцем, сухим часником та на ніч поставити в холодильник. Рис відварити до напівготовності в підсоленій воді. Змішати м’ясо з рисом — начинка готова.
Пекінську капустину, зрізавши нижню частину качана, розібрати на пелюстки, кожен з яких обварити з окропі протягом хвилини. Дати їм підохолоти.
На пелюстку у його основи покласти ложку фаршу та скрутити роликом, загорнувши крайці всередину.
В ємності для приготування (казанок чи каструля) на рослинній олії обжарити до золотистого кольору нарізану чверть-кільцями цибулину, натерту на мілкій терці моркву та дріблений часник.
На зажарку шарами викласти голубці та залити окропом врівень з голубцями, посолити-поперчити за смаком та дати прокипіти протягом півгодини. Після цього додати томатний морс та сметану і дати прокипіти ще хвилин десять — п’ятнадцять. Страва готова. На стіл подається гарячою або холодною.