Что может быть проще, чем приготовление юшки — положи себе в воду мясо или грибы, отвари, посоли-поперчи, добавь еще каких-нибудь ингредиентов по желанию, а можно так оставить питательным диетическим бульоном, который так советуют принимать врачи в качестве универсального эликсира жизни. Выбор и компоновка ингредиентов и приправ рождает свой особенный вкус, и замена или отмена лишь одного из них может помочь появлению на свет нового кулинарного шедевра.
Основой супа обычно в Украине всегда был приготовленный на мясе бульон или его постный разновид — грибы. Хотя это и не было обязательным условием, он мог быть приготовлен просто на воде с зажаркой на сливочном масле, сале, масле или топленом сыре в качестве основы. Причем мясо/грибы по желанию могло одного или нескольких видов одновременно (как, например, для «Гетманской юшки» использовалось одновременно пять сортов), просто мясо либо клалось одновременно и вынималось по мере готовности, либо добавлялось постепенно (курятина — до часа, утка, гусятина, индюшатина — 1 час 20 мин., кролик и свинина — 1,5 часа, говядина — 2 — 2,5 часа в зависимости от мяса).
Главными секретами выбора и приготовления вкусной мясной юшки было: во-первых — промытое мясо обязательно должно было быть на кости (потому что именно хрящевая и костная ткани дают тот самый «навар», хотя по некоторым рецептам мясо предварительно обжаривалось вместе с зажаркой), во-вторых — солить мясо нужно в конце приготовления, чтобы бульон мог насытиться его ароматом и соком (соль выступает в качестве консерванта, поэтому приостанавливает этот процесс), в-третьих — готовиться оно должно в не очень большом количестве воды (традиционно — жидкость должна на условные «два пальца» покрывать мясо).
Зажарка в зависимости от предпочтений хозяйки может готовиться в ронделе сразу или бросаться позже. В качестве ингредиентов к ней традиционно использовались лук, морковь и чеснок (или один из них по вкусу), основой же выступало масло или сливочное масло, или смалец, вытопленный из сала вместе (или без) шкварок.
В качестве наполнителя к юшке шли разные крупы, мука или размоченный хлеб (гречневые, пшеничные, ржаные, кукурузные), овощи (кроме выше названных капуста, буряк, тыква), бобовые (фасоль, чечевица, горох), зелень (петрушка, укроп, сельдерей, ботва буряка) и специи (перец, лавровый лист, гвоздика).
Традиционный рецепт Гетманской юшки
Ингредиенты
1/2 курицы и ее потрох
300 г телятины
300 г говядины без жира
300 г шинковины
100 г домашней густой сметаны
150 г сливочного масла
2 яичных желтка
1 белая булка
1 морковь
1 корень сельдерея
1 пучок петрушки
Рецепт приготовления
Отварить промытую курицу до готовности. Вынуть и отделить мясо от костей и измельчить.
Отварить в курином бульоне куриный потрох, телятину и шинковину. Вынуть мясо и снова измельчить на куски примерно соответствующие ранее нарезанной курице. Процедить его через сито, посолить и снова вскипятить.
Отдельно на пательне растопить на маленьком огне масло, на котором обжарить измельченные морковь, сельдерей и петрушку. Снять и перетолочь в ступе, добавив вымоченную в бульоне булочку.
Желтки куриных яиц растереть до однородной массы со сметаной, домешать к ранее приготовленной овощно-масляно-булочной смеси и развести бульоном. После этого смесь подогреть без доведения до кипения.
Выложить смесь измельченного мяса на порционные тарелки и залить готовым бульонным соусом — Гетманская юшка готова.