Що може бути простіше, ніж приготування юшки — поклади собі в воду м’ясо чи гриби, відвари, посоли-поперчи, додай ще якихось інгредієнтів за бажанням, а можна так лишити поживним дієтичним бульйоном, який так радять приймати лікарі в якості універсального еліксиру життя. Вибір та компонування інгредієнтів та приправ народжує свій особливий смак, і заміна чи відміна лише одного з них може допомогти появі на світ нового кулінарного шедевру.
Основою супу зазвичай в Україні завжди був приготований на м’ясі бульйон чи його пісний різновид — гриби. Хоча це і не було обов’язковою умовою, він міг бути приготований просто на воді із засмажкою на вершковому маслі, салі, олії чи топленому сирі в якості основи. Причому м’ясо/гриби за бажанням могло одного чи декількох видів одночасно (як наприклад для «Гетьманської юшки» використовувалося одночасно п’ять сортів), просто м’ясо або клалося одночасно і виймалося по мірі готовності, або додавалося поступово (курятина — до години, качка, гусятина, індичина — 1 годину 20 хв., кроль та свинина — 1,5 годин, яловичина — 2 — 2,5 години залежно від м’яса).
Головними секретами обрання та приготування смачної м’ясної юшки було: по-перше — промите м’ясо обов’язково мало бути на кістці (бо саме хрящова та кісна тканини дають той самий «навар», хоча за деякими рецептами м’ясо попередньо обжарювалося разом із засмажкою), по-друге солити м’ясо треба наприкінці готівлі, щоб бульйон міг насититися його ароматом та соком (сіль виступає в якості консерванту, тому призупиняє цей процес), по-трете — готуватися воно має в недуже великій кількості води (традиційно — рідина має на умовних «два пальця» покривати м’ясо).
Засмажка залежно від вподобань господині може готуватися в ронделі одразу чи вкидатися опісля. В якості інгредієнтів до неї традиційно використовувалися цибуля, морква та часник (або один з них за смаком), основою ж виступала олія чи вершкове масло чи смалець витоплений з сала разом (або без) шкварок.
В якості наповнювача до юшки йшли різні крупи, борошно чи розмочений хліб (гречані, пшеничні, ржані, кукурудзяні), овочі (окрім вище названих капуста, буряк, гарбуз, ), бобові (квасоля, сочевиця, горох), зелень (петрушка, кріп, селера, ботвина буряків) та спеції (перець, лавровий лист, гвоздика)
Традиційний рецепт Гетьманської юшки
Інгредієнти
1/2 курки та її потрох
300г телятини
300г яловичини без жиру
300г шинки
100г домашньої густої сметани
150г вершкового масла
2 яєчних жовтки
1 біла булка
1 морква
1 коріння селери
1 пучок петрушки
Рецепт приготування
Відварити промиту курку до готовності. Вийняти та відділити м’ясо від кісток та подрібнити.
Відварити в курячому бульйоні курячий потрох телятину та шинку. Вийняти м’ясо і знов подрібнити на шмати приблизно відповідно раніше нарізаному курячому. Процідити його крізь сито, посолити та знов закип’ятити.
Окремо на петельні розтопити на маленькому вогні масло, на якій обжарити подрібнені моркву, селеру та петрушку. Зняти і перетовкти в ступі, додавши вимочену в бульйоні булочку.
Жовтки курячих яєць розтерти до однорідної маси зі сметаною, домішати до раніше приготованої овочево-масляно-булочної суміші та розвести бульйоном. Після цього суміш підігріти без доведення до кипіння.
Викласти суміш подрібненого м’яса на порційні тарілки та залити готовим бульйонним соусом — Гетьманська юшка готова.