Юшка Довбуша или карпатский бограч

Вкусный, ароматный и очень питательный он поддерживает силы тех, кто живет в высоких Карпатских горах, добраться до живописных высокогорных долин которых стоит немалых сил и энергии. Он полностью отвечает требованиям первостепенной задачи традиционной карпатской кухни – максимальное насыщение и витаминизирование при отличных вкусовых качествах – что же это, если не мясо, картофель, перец и томат с разными вариациями добавок?

И хотя официальные источники называют бограч мадьярским блюдом, он является исключительно достоянием Карпатской Руси-Украины – ведь где в той Венгрии высокогорные долины, на которых в медных котлах (турецкой «bakraç», что и дало название блюду) готовили пастухи свою юшку из мяса убитых молнией на выпасе животных , предварительно хорошо вымочив мясо от крови проточной родниковой водой с помощью вбитого в дно речушки через его кусочки кольев? – А нет их там.

Кроме того, его еще называют горным борщом с отличием в виде отсутствия капусты или юшкой Довбуша за особое пристрастие опришков с их легендарным предводителем к этому необычайно вкусному и сытному карпатскому блюду, которое служило им первым и вторым в одной тарелке, давало силы и мужество бороться за Великую Свободу своей земли.

Для настоящего бограча, именно исходя из исторических источников происхождения (во время грозы на выпасе гибли разные животные, мясо которых как раз и использовалось для приготовления), необходимое смешанное мясо из разряда говядина, свинина, баранина (домашнюю птицу обычно не добавляли), хотя современные хозяйки подбирают его по своему вкусу, но нарезано оно должно быть обязательно не очень мелкими кусочками.

В котле, а по традиции обязательно должен быть именно он, сначала топятся шкварки на смалец, который служит для дальнейшего обжаривания измельченных лука, моркови, сладкой парики, помидоров (еще одно отличие от борща, в который томатная заправка добавляется в конце), что добавляются в котел один за другим после зарумянивания предыдущего ингредиента на большом огне с испарением излишней влаги. Эта овощная заправка солится и приправляется большим количеством сушеной молотой паприки.

Напоследок в баняк добавляется заранее подготовленное мясо, которое затушевается со всех сторон в том соусе, картофель порезанный большими кусками (традиционно — на четверо), чтобы время его приготовления приблизилось ко времени приготовления мяса, и все это заливается водой. После закипания бограч солится, заправляется раздавленным или мелко нарезанным чесноком, петрушкой и сушеной молотой паприкой.

Перед окончанием приготовления к блюду добавляются сливочное масло, которому дают перекипеть 3-5 минут, а непосредственно в тарелки — ложечку сметаны для вкуса. Традиционная Довбушевая юшка готова. Хотя существует множество рецептов-вариаций, в которых в конце на вкус хозяйки добавляются сто граммов вина, перец-чили, укроп, другие овощные компоненты.

29-07-2022 Вікторія Шовчко

Обсудить статью в сообществе

Поделиться в FacebookДобавить в TwitterДобавить в Telegram

Комментирование этой статьи закрыто.