Хлеб… как много стоит за этим словом заботы, труда и бессонных ночей сажающих, лелеющих, собирает, выпекает его своими руками. Он традиционное украинское повседневное блюдо, изготовленное их ржаной (обусловлено большей урожайностью этой злаковой культуры в Украине) муки с примесями пшеничной, ячменной, гречневой или овсяной на закваске. Праздничный вариант — дрожжевая паляница или торжественный каравай:/ru/2603/ukrainskii-svadebnyi-karavai.
С хлебом украинец приходит в этот мир («крестильный калач»), и с ним же уходит в небытие (краюха «на веку» гроба и поминальный). Поэтому хлеб, который назывался еще «учиненным», первым ставился на стол и выполнял также обрядовые функции бытовой защиты семьи, изготавливался обычно на хмельном растворе с добавлением предыдущей выпечки или вечной закваски (кваши) из муки и воды, которая перед тем три дня набирала силу в тепле при ежедневном удвоении объема добавлением ингредиентов.
Выпекался в любой не праздничный день кроме пятницы и ночи на пятницу (что было связано со страстями Господними) такой традиционный ржаной хлеб после доброго вымешивания до эластичного состояния в хорошо раскаленной печи на поду (черни), а для предотвращения пригорания – тесто выкладывали на сушеные капустные листья (современный аналог – вощеная бумага).
В связи с продолжительностью процесса обычно выпекали его раз в неделю в достаточном для этого срока объеме, чему способствовали сами физические качества продукта, из которых самыми главными были долгий срок хранения такой буханки (в два раза длиннее пшеничной) и устойчивость к поражению при высоких температурах крайне опасной для здоровья картофельной палочкой, к которой так не устойчив его «белый» брат.
Уважение к огромному труду возвело хлеб для украинцев в главный тотемный символ и величайшую святыню народа, как отождествление солнца, плодородия, благополучия, счастья и самой жизни. Поэтому с детства закладывались основы уважительного отношения к малейшему его кусочку: оброненный кусок надлежало поднять, обдуть, поцеловать и съесть, иначе никогда не будешь иметь краюхи (правило действовало за исключением поминального обеда и кладбищинской обрядовости), а крошки не в коем случае не выбрасывать – отдать домашнему скоту или уличным птицам.
Во время вымешивания и выпекания хлеба нельзя стучать, шуметь и даже громко разговаривать, потому как он «ссунется» и в качестве наказания никогда в этом доме не «поднимется» как должно. В домах с девушками «на выдане» и женщинами «при надежде» строго соблюдалось правило невозврата хлеба, даже недопеченного, в печку, потому что «завертывать в печь, то будут заворачивать», что означало «долго будет в девках» для первых или тяжелые роды для вторых. Кроме того, до сих пор действует запрет класть хлеб в перевернутом виде как проявление верха неуважения к человеческому труду, впрочем, как и переносить его по улице не окутанным платком или рушником (сейчас бумагой или полиэтиленом) или класть и резать буханку на непокрытом столе.