Пожалуй, пирожки в украинской национальной кухне занимают чуть ли не второе место после хлеба среди мучных изделий. Ведь их соленое или сладкое вкусовое и видовое разнообразие найдет свой путь к душе каждого привередливого гурмана с самыми изысканными кулинарными прихотями. Эти золотисто-румяные кусочки даров украинских полей и природных щедрот — непременный атрибут обрядового стола, независимо от его официального повода и социально-религиозного значения (с той разницей, что в пост состав начинки соответствует церковным запретам).
Фактически для изготовления пирожков в Украине используется три вида теста: пресное, квашеное и слоеное, хотя иногда использовались и квашено-слоеные вариации. К тому же у каждой хозяйки имелись в запасе собственные секреты приготовления вкусного теста посредством замены воды в традиционных рецептах молоком, сывороткой, сметаной иль добавлением сливочного масла, сушеной сахарной свеклы или увеличение/уменьшение определенных ингредиентов, времени выдержки.
Пресное тесто делается на «скромные дни», что обусловлено его неприхотливостью и быстрым приготовлением, которое состоит непосредственно из вымешивания плотного теста из просеянной муки, теплой воды, растительного масла и соли до появления пузырьков (их образование сигнализирует о готовности конечного продукта); разделение на куски с раскатыванием в круглые основы; формирование пирожков после укладки в центр начинки; сведение и защипывания крайов, после чего они готовы для выпечки или обжарки.
Для приготовления квашеного (современный аналог – дрожжевое) употребляется хлебная закваска либо кусок хлебного не печеного забродившего теста сохраненного в прохладном месте специально с момента прошедшей выпечки, к которым добавляется обычная теплая вода, просеянная мука (ржаная, пшеничная либо их смесь), яйцо, ложка растительного масла и соль. Хорошо вымешанное, а затем выстоявшееся в течение двух часов в тепле под полотенцем тесто делится на куски для формирования круглых заготовок, в середину которых кладется начинка и формируется пирожок, что после «дохождения» под полотенцем на листьях в течение получаса выпекаются в печке (духовке) или обжаривается на сковороде с обеих сторон.
Блюда из слоеного теста из-за длительности и трудоемкости приготовления последнего обычно на праздники. Ведь многократный повтор процедуры смазывания сливочным маслом – сборка – раскатывание – охлаждение приготовленного по рецепту постного теста требовало от хозяйки много свободного времени, которого обычно не было. Секрет назначения слоеного теста состоит в отсутствии использования скалки после последнего охлаждения (иначе заготовка может порваться) — лист просто нарезается на куски необходимого размера, в середину каждого из которых кладется начинка и формируются пирожки. А дальше традиционно – запекание или жарка.
Традиционно украинские хозяйки использовали для пирожковой начинки растертый с сырыми яйцами соленый или сладкий сыр, измельченное жареное с луком мясо (или потроха), гречневую кашу со шкварками, рубленые с зелеными луковыми листьями вареные «в крутую» яйца, постными же считаются жареные квашенная или свежая капуста и/или грибы, вареные горох, картофель, фасоль, печеная тыква, перетертый с медом предварительно запаренный в молоке мак, посеченные фрукты и ягоды или изготовленные из них варенье и джемы. Основное отличие именно пирожковой начинки заключается в ее полной готовности до момента укладки в тесто.