Мабуть, пиріжки в українській національній кухні посідають ледь не друге місце після хлібу серед борошняних виробів. Адже їхнє солоне чи солодке смакове та видове різномаїття знайде свій шлях до души кожного вибагливого гурмана з найвибагливішими кулінарними забаганками. Ці золотяво-рум’яні шматочки дарунків українських полів та природних щедрот — неодмінний атрибут обрядового столу, не залежно від його офіційного приводу та соціально-релігіного значення (з тією різницею, що в піст склад начинки відповідає церковним заборонам).
Фактично для виготовлення пиріжків в Україні використовується три види тіста: прісне, квашене та листкове, хоча часом використовувалися і квашено-листкові варіації. До того ж у кожної господині малися в запасі власні секрети приготування смачнючого тіста за допомогою заміни води в традиційних рецептах молоком, сироваткою, сметаною чи додаванням вершкового масла, сушеного цукрового буряка або збільшення / зменшення певних інгредієнтів, часу витримки.
Прісне тісто робиться на «скромні дні», що зумовлено його невибагливістю та швидким приготуванням, яке складається безпосередньо з вимішування тугого тіста з просіяного борошна, теплої води, олії та солі до появи бульбашок (їхнє утворення сигналізує про готовність кінцевого продукту); поділ на кавалки з розкатуванням їх в круглі основі; формування пиріжків після покладання в центр начинки; з’єднання та защіпання крайців; після чого вони готові для випікання чи обжарювання.
Для приготування квашеного (сучасний аналог – дріжджове) використовується хлібна закваска або шматок хлібного не печеного забродилого тіста збереженого в холодному місці спеціально з моменту минулої випічки, до яких додається нормальна тепла вода, просіяне борошно (житнє, пшеничне або їх суміш), яйце, ложка рослинної олії та сіль. Добре вимішане, а потім вистояне в теплі протягом двох годин під рушником, ділиться на шматки для формування круглих заготов, в середину яких кладеться начинка і формується пиріжок, що після «доходження» під рушником на листі протягом півгодини випікаються в печі (духовці) або обжарюється з обох боків на петельні.
Блюда з листкового тіста через тривалість та трудомісткість приготування останнього ладили зазвичай на свята. Адже багаторазовий повтор процедури змащування вершковим маслом — складання — розкочування — охолодження приготованого за рецептом пісного тіста вимагало від господині купи вільного часу, якого зазвичай не було. Секрет начиняння листкового тіста полягає у відсутності використання скалки після останнього охолодження (інакше заготовка може порватися) — лист просто ріжеться на шмати необхідного розміру, в середину кожного з яких накладається начинка і формуються пиріжки. А далі традиційно — запікання чи жарка.
Традиційно українські господині використовували для пиріжкової начинки розтертий з сирими яйцями солоний чи солодкий сир, подрібнене смажене з цибулею м’ясо (або потрох), гречану кашу зі шкварками, рублені із зеленим цибулинним листям варені «на круту» яйця, пісними ж вважаються смажені квашена або свіжа капуста та/чи гриби, варені горох, картопля, квасоля, печений гарбуз, перетертий з медом попередньо запарений в молоці мак, посічені фрукти і ягоди чи виготовлені з них варення і джеми. Загалом основна відмінність саме пиріжкової начинки полягає в її повній готовності до моменту покладання в тісто.