Аппетитные кусочки мяса застывшей в прозрачной, как слеза младенца, юшке — от этого веет чем-то древним, завещанным от предков вместе с волей к свободе, живущей в душе каждого украинца, словно запечатленным в янтаре временем. Может именно поэтому так любят во всех уголках Украины это вкусное блюдо, которое является духовным носителем связи между поколениями нации.
Она скромно прячется под множеством имен: холодец, драгли, студенец, дригли, холодное, захолод, гишки, здриганец … но имеет единственную сущность — мясной отвар, после застывания превращающийся в прозрачную желеобразную субстанцию с кусочками мяса внутри. Причем вид использованного для приготовления блюда мяса или его смесь, не имеют значения, главная особенность состоит именно в магии превращения отвара в тугое желе.
Процесс приготовления холодного начинается с тщательного выбора главного компонента, мяса, ведь консистенция и вкус конечного продукта зависят именно от его свойств. Традиционно в дополнение к мякоти выбираются головы, копыта, голени, уши, хвосты, крылышки, шеи обязательно с большим количеством костей и хрящей, которые содержат в себе желирующий компонент, но с минимальным содержанием жира. Из видов мяса для приготовления используются по отдельности говядина, свинина, курятина или в сочетании с учетом времени на варку каждого их них.
Непосредственно перед приготовлением мясо-костный набор вымачивается где-то пол часа и тщательно промывается под проточной водой, чтобы избавиться от как можно большего количества содержащихся в нем остатков крови. Далее – его складывают в емкость для приготовления и заливают холодной водой, добавляют очищенные не резанные лук и морковь. Появляющаяся на поверхности пенка во время закипания тщательно собирается, так как именно она выступает главной причиной непрозрачности бульона (в народе говорят, что надо собрать их аж семь, чтобы холодец вышел прозрачным). Время приготовления навара зависит от качества мяса: говядина обычно варится от четырех до шести часов, свинина – три-четыре, курятина – до двух (показателем выступает легкое отделение мяса от кости).
Основные секреты приготовления вкусной юшки состоят: соление в конце процесса (потому как соль в начале приготовления выступает как консервант, который в итоге даст вкусное мясо и не вкусный бульон); приправы (чеснок, корень петрушки, перец горошком) добавляют в последние минуты приготовления, чтобы бульон успел напитаться их вкусом, но не успел его переварить; перед окончательным выключением в готовую жидкость для прозрачности добавляется маленькая рюмка водки; как можно тщательнее собирается жир с поверхности еще горячего вывара.
Далее из мясной юшки извлекается все мясно-костно-хрящевое содержимое, а сама она процеживается через сложенную в несколько слоев хлопчатобумажную марю или марлевку. Пока разбирается от костей и хрящей по порционным емкостям мясо, бульон успевает немного охладиться. Выложенные красиво в кусочки мяса украшаются кольцами вареной моркови или веточками свежей зелени (обычно петрушка или укроп) и заливаются процеженным и охлажденным бульоном.
Для застывания до желеобразного состояния студенец должен постоять по крайней мере сутки в холодном (не морозном) месте, например в погребе, а в современных реалиях – например в основной камере холодильника. После застывания блюдо готово к подаче на праздничный стол с хреном или горчицей, ведь дарагли — обязательны на традиционном украинском праздничном рождественском, пасхальном, крестильном и свадебном столе.