Апетитні шматочки м’яса застиглій в прозорій, як сльоза немовляти, юшці — від цього віє чимось прадавнім, заповіданим від пращурів разом з волею, яка живе в душі кожного українця, наче закарбованим в бурштині часом. Може саме тому так полюбляють у всіх куточках України цю смачну страву, що є духовним носієм зв’язку між поколіннями нації.
Вона скромно ховається за безліччю імен: драглі, студенець, дріглі, холодне, захолод, холодець, гішки, здриганець… але має єдину сутність — м’ясний відвар, що після застигання перетворюється на прозору желеподібну субстанцію із шматочками м’яса всередині. При чому вид використаного для приготування страви м’яса, або його суміш, не мають значення, головна особливість складається саме в магії перетворення юшки на туге желе.
Процес приготування холодного починається з ретельного вибору головного компонент, м’яса, адже консистенція та смак кінцевого продукту залежать саме від його якостей. Традиційно на додаток до м’якоті вибираються голови, ратиці, гомілки, вуха, хвости, крильця, шиї обов’язково з великою кількістю кісток і хрящів, які містять в собі желюючий компонент, але з мінімальним вмістом жиру. З видів м’яса для приготування використовуються окремо яловичина, свинина, курятина або в різних поєднаннях з урахуванням часу на варіння кожного з них.
Безпосередньо перед приготуванням м’ясно-кістковий набір вимочується десь півгодини та ретельно промивається під проточною водою, щоб позбавитися якомога більшої кількості залишків крові, що містяться в ньому. Далі — його складають в ємність для готування та заливають холодною водою, додають почищені не різані цибулю та моркву. Пінка, що з’являється на поверхні під час закипання, ретельно збирається, бо саме вона виступає головною причиною непрозорості бульйону (в народі кажуть, що треба зібрати їх аж сім, щоб холодець вийшов прозорим). Час приготування навару залежить від якості м’яса: яловичина зазвичай вариться від чотирьох до шести годин, свинина — три-чотири, курятина — до двох (показником є вільне відділення м’яса від кістки).
Основні секрети приготування смачної юшки полягають: соління наприкінці процесу (бояк сіль на початку готування виступає як консервант, який в підсумку дасть смачне м’ясо і не смачний бульон); приправи (часник, коріння петрушки, перець горошком) додаються в останні хвилини приготування, щоб бульйон встиг насититися їхнім смаком, але не встиг його переварити; перед остаточним вимиканням в готову рідину для прозорості додається маленька чарка горілки; якомога ретельніше збирається жир з поверхні ще гарячого вивару.
Далі з м’ясної юшки витягається весь м’яно-кістково-хрящовий вміст, а сама вона проціджується крізь складену в кілька шарів бавовняну марю або марльовку. Допоки розбирається від костей та хрящів по порційних ємностях м’ясо, бульйон встигає дещо охолоти. Викладені красиво шматочки м’яса прикрашаються кільцями вареної моркви чи гілочками свіжої зелені (зазвичай петрушка чи кріп) та заливаються процеженим та охолодженим бульйоном.
Для застигання до желеподібного стану холодець має постояти принаймні добу в холодному (не морозному) місці наприклад в льосі, а в сучасних реаліях – наприклад в основній камері холодильника. Після застигання страва готова до подачі на святковий стіл з хроном чи гірчицею, адже драглі — обов’язкові на традиційному українському святковому різдвяному, великоднему, хрестильному та весільному столі.