Одно из древних украинских самодостаточных блюд, в котором гарнир и мясное, овощи и соус соединены в идеальное единое целое, не требующие дополнительных мер и усилий хозяйки. А еще в ней сошлись высоко ценимые в народе принципы бережливости (выбрасывать любую еду издревле в Украине считается большим грехом) и экономии времени, ведь готовится она один раз на несколько приемов пищи в расчете на большую семью, стоило лишь поставить баняк на огонь и подогреть, вкус от хранения только становится насыщеннее. К тому же вариаций гречаников столько, сколько настоящих украинских хозяек – на любой, даже самый изысканный вкус.
В целом, не смотря на богатство и разнообразие, по использованию основных ингредиентов можно выделить два основных вида гречаников. Так из сути от самого названия обязательна составляющая – сваренная в подсоленной воде (1:2) и охлажденная гречка (часто оставшаяся после приготовления других блюд), а дальше идут вариации на тему второго обязательного компонента: фарш или печень, и поклонников у обоих видов — достаточно.
Для приготовления мясного варианта нужен молотый или рубленый фарш на выбор и вкус хозяйки, но обязательно с добавлением молотого сала и лучка для сочности. Иначе для блюда надо обжаренная с луком, морковью и чесноком мелко нарубленная печень (иногда с другими субпродуктами) перемешанная с домашней сметаной.
Далее набор действий стандартный для сечеников (или на современный лад — котлет): перемешать фарш или печеночную смесь с гречкой в пропорции примерно один к одному, добавить взбитое с солью куриное яйцо, при необходимости присолить, поперчить, тщательно вымешать, сформировать желаемую форму (круглые или овальные, приплюснутые или объемные), обвалять в пшеничной муке и обжарить со всех сторон на сковороде с подсолнечным маслом.
Фактически согласно быстрого рецепта украинских хозяек на том приготовлении гречаников и заканчивается; на стол они подаются со сметаной или растопленным сливочным маслом (иногда с добавлением чеснока) без гарнира как самостоятельное блюдо.
В другом варианте для придания более богатого вкуса гречаники дополнительно тушатся на сковороде под крышкой или запекаются в духовке в сметанно-чесночном или томатном соусе (последний изготавливаются на основе луково-морковной поджарки) с добавлением воды, когда обжаренные гречнево-мясные или гречнево-печеночные котлетки выкладываются в емкость, заливаются по вкусу соусом и доводятся до кондиции в течение получаса. Теперь все; вкусное блюдо окончательно готово для подачи на стол.
Из современных граненых изысков можно отметить добавление в середину котлеток различных начинок, как например тертое предварительно сваренное в крутое яйцо перемешанное с зеленью (укроп, петрушка, зеленый лук) или грибную (тщательно измельченные грибы обжаренные с мелко нарезанным луком и тертой морковью). Еще больше появляется вариаций на тему соусов для придания блюду более индивидуального и многогранного вкуса, как шеф-поварской визитки настоящей хозяйки.