В украинской традиционной кухне слойки готовились в качестве одного из обязательных блюд на зимние праздники, ведь процесс приготовления теста для них занимал немало времени (хоть и при минимуме необходимых ингредиентов), но неземной вкус, пластичность форм и разнообразие возможной начинки – стоили всех тех усилий.
Для приготовления теста слоек понадобятся все лишь мука, вода и масло. Первые два ингредиента замешиваются в крутое тесто, максимально тонко раскатывают (не беда, если порвется), смазываются растопленным маслом, складываются пополам, отправляются без смятия для охлаждения (в холодильник, подвал или просто на мороз зимой). Процедура повторяется многократно. После последней раскатки из теста формируется готовое изделие для выпечки. Обычно слойки используются в качестве самостоятельного сладкого или соленого блюда с или без начинки. Иногда верх готового для выпечки изделия смазывается яйцом.
Без начинки слойки традиционно формируются в виде «язычков» (тесто разрезается на кусочки овальной формы и присыпается сверху сахаром), «ушек» (тесто режется вдоль тонкими полосками, которые выкладываются для выпекания срезом вверх в виде пары заячьих ушек и присыпаются сверху сахаром), «солнышко» или «коловорот» (из теста вырезаются круглые формы с фигурными краями, по центру выкладывается кружок варенья или повидла), «крученики» (прямоугольные кусочки перекрученные посередине, которые смазываются давленным чесноком с подсолнечным маслом или после выпекания присыпаются сахарной пудрой).
Для соленых начинок слоек широко используются: свежий мясной фарш разных видов смешанный с луком, соленый сыр с зеленью (петрушка, укроп, луковые перья), жареные с луком грибы, тушеная капуста, или смесь этих начинок по вкусу хозяйки. Еще как вариант по центру квадратного кусочка теста осторожно выкладывали целый свежий яичный желток, присыпанный щепоткой соли и зеленого лука.
Кстати творог, как универсальный продукт использовался и в качестве сладкой начинки, например с изюмом. Также это могли быть мак или орехи с медом, измельченные свежие присыпанные сахаром или сваренные в джем-варенье фрукты и ягоды (яблоки, груши, сливы, абрикосы, малина, смородина, клубника).
Формировались они в силу фантазии хозяйки: квадратные, круглые, треугольные, крученые. Начинка же в них могла просто накладываться сверху (открытый вариант), находиться внутри (закрытый), либо применялся смешанный вариант в скрученных рулетиках или кручениках с маком или изюмом.
Традиционный рецепт слоек:
На тесто:
300г муки
150г воды
300г сливочного масла
щепотка соли
щепотка сахара
Для начинки:
200 граммов одной из выше перчисленных
Для помазки:
1 взбитое яйцо.
Секреты удачных слоек заключаются в пяти тонкостях приготовления:- чем больше раз повторена процедура рассказать – смазка маслом – охлаждение, тем более многослойным будет готовое тесто и более рыхлой выпечка,
- начинки не должно быть много,
- чтобы начинка (особенно сладкая) во время выпекания не разрывала кромки в закрытой форме слоек, на верхней их части делают сквозные фигурные надрезы до начинки (чтобы внутри температура была не столь высокой),
- выпекать слойки надо при высоких температурах где-то 220 – 250 градусов в течение 20 – 30 минут (в зависимости от особенностей духовки),
- для предотвращения приставания слоек (особенно сладких) к листу для выпекания, и как следствие их деформации при снятии готового продукта, перед выпеканием деко следует застрелить пергаментной бумагой.