В українській традиційній кухні налисники готувалися в якості однієї з обов’язкових страв на зимові свята, адже процес приготування тіста для них займав чимало часу (хоч і за обмалі набору використовуваних інгредієнтів), але неземний смак, пластичність форм та різномаїття можливої начинки – вартували всіх тих зусиль.
Для приготування тіста налисників знадобляться всього лише борошно, вода та солодковешкове масло. Перші два інгредієнти замішуються в круте тісто, максимально тонко розкочуються (не біда, якщо порветься), мастяться розтопленими маслом, складаються навпіл, відправляються без зминання для охолодження (до холодильника, льоху чи просто на мороз взимку). Процедура повторюється багаторазово. Після останнього розкочування з тіста формується готовий виріб для випікання. Зазвичай налисники використовуються в якості самостійної солодкої чи солоної страви без або з начинкою. Іноді верх готового для випікання виробу змащується яйцем.
Без начинки налисники традиційно формується у вигляді «язичків» (тісто розрізається на шматки овальної форми та присипається зверху цукром), «вушок» (тісто ріжеться вздовж тонкими смужками, які викладаються для випікання зрізом нагору у вигляді пари заячих вушок та присипаються зверху цукром), «сонечко» або «коловорот» (з тіста вирізаються круглі форми з фігурними окрайцями, по центру викладається кружечок варення чи повидла), «крученики» (прямокутні шматочки перекручені посередині, які змащуються розчавленим часником з олією чи після випікання присипаються цукровою пудрою).
Для солоних начинок налисників широко використовуються: свіжий м’ясний фарш різних видів мішаний з цибулею, солоний сир з зеленню (петрушка, кріп, цибулеві пір’я), жарені з цибулею гриби, тушкована капуста, або ж суміш цих начинок за смаком господині. Ще як варіант по центру квадратного шматочка тіста обережно викладали цілий свіжий яєчний жовток, присипаний дрібкою солі та зеленої цибулі.
До речі сир, як універсальний продукт використовувався і в якості солодкої начинки, наприклад з родзинками. Також це могли бути мак чи горіхи з медом, свіжі подрібнені присипані цукром чи зварені в джем-варення фрукти та ягоди (яблука, груші, сливи, абрикоси, малина, смородина, полуниця).
Формувалися вони за фантазією господині: квадратні, круглі, трикутні, кручені. Начинка ж в них могла просто накладатися з гори (відкритий варіант), знаходитися всередині (закритий), або застосовувався змішаний варіант в скручених рулетиках чи кручениках з маком чи родзинками.
Традиційний рецепт налисників:
На тісто:
300г борошна
150г води
300г вершкового масла
дрібка солі
дрібка цукру
Для начинки:
200 грамів однієї з више названих
Для помазки:
1 збите яйце.
Секрети вдалих налисників полягають в пяти тонкощах приготування:- чим більше разів повторена процедура розказати – змащування маслом – охолодження,тим більш багатошаровим буде готове тісто і більш пухкою випічка,
- начинки не має бути багато,
- щоб начинка (особливо солодка) під час випікання не розривала крайці в закритій формі налисників, на верхній їхній частині роблять наскрізні фігурні надрізи до начинки (щоб всередині температура була не такою високою),
- випікати налисники треба при високих температурах десь 220 — 250 градусів протягом 20 — 30 хвилин (залежно від особливостей духовки),
- для запобігання приставання налисників (особливо солодких) до листа для випікання, і як наслідок їхньої деформації при знятті готового продукту, перед випіканням деко варто застрілити пергаментним папером.