Обрядовая еда, тисячелетиями украшавшая украинские столы в радости и печали, как символ щедрости и богатства, а также благодарности умершим предкам, ведь недаром второе народное название книша – «хлеб с душой». Его обязательно готовили к Сочельнику, Благовещению, поминкам и Проводам, на крестины, всю Мясоедную и во время постов; даже сохранилась колядная прибаутка: «Хозяин, дайте нам кныш, иначе пустим в дом мышь». Им накрывали кутью в красном углу, носили своим повитухам, одаривали колядников и нуждающихся, даже запрещали ставить блюдо с ними на не застланный стол в знак уважения.
Хотя на самом деле под названием кныш скрывается множество разнообразных рецептов выпечки, которые отличаются не только набором ингредиентов и способом приготовления, но и формой готового изделия. Объединяет их «зачиненом» на закрытом (дрожжевом) тесте и выпекание в печи. По большому счету, существует два вида книша: без начинки и с ней, оба из которых обычно подавались с молоком или кисломолочным питьем.
Без начинки кныш готовился «зачиненом» на воде, молоке или сыворотке дрожжевом тесте из пшеничной, ржаной (изредка кукурузной) муке мелкого помола, иногда перетертого с вареным или запеченным картофелем. Для придания книшу его характерной формы дважды «подошедшее» тесто обминали в круглую или овальную заготовку, кромки верхушки которой надрезали ложкой традиционно на пять или семь частей вроде лепестков.
Эти надрезанные части оттягивали, а затем прижимали к середине собирая вместе для получения вида цветка, который сверху украшали на месте прижатия лепестков маленьким хлебцом (так называемая «душа» или «венец»). В другом варианте, лепестки и «душа» лишь имитировались (отжимались) на верхушке хлеба с помощью густо смоченной в растительном масле рюмочки, так чтобы масло обязательно задержалось в линии рисунка для более рельефного вида корочки после запекания.
Начиночные же, меньшие по размеру (вроде булочек) книшики могли быть квадратные, треугольные или традиционной формы, внутри которой была положена начинка прикрытая лепестками и «душой» (на выбор хозяйки начинка могла выглядывать или не просматриваться между лепестками). В качестве самой начинки традиционно использовались: жареный лук репчатый, брынза, квашеная капуста, вареный толченый картофель с сыром или их сочетание с добавлением специй и зелени.
Так один из традиционных рецептов кнышиков с жареным луком выглядит следующим образом:
На тесто:
1 стакан молока
3 стакана пшеничной муки
1 картофелина (отварная и помятая)
20г дрожжей
1 столовая ложка растительного масла
щепотка соли
На начинку:
3 луковицы
100г сала (в постном варианте – не используется)
щепотка соли
черный молотый перец
Приготовление:
Поставить опару (теплое молоко и дрожжи с добавлением муки до консистенции жидкой сметаны), хорошо вымешать (чтобы не осталось комков) и дать выстояться 10-15 минут в теплом месте (что б дрожжи «проснулись»). К опаре добавить все прочие тестовые ингредиенты, перемешать до состояния отлепления от рук и поставить в теплое место для «подхода» приблизительно на час.
Мелко нарезать сало и выжарить до шкварок. Добавить нарезанный тоненькими четвертькольцами или кубриками лук и пассеровать его до золотистого цвета. В постном варианте лук жарится на растительном масле. Посолить и поперчить, по вкусу можно добавить измельченный зубочек чеснока. Готовую начинку отцедить от излишнего жира.
Поднятое дважды тесто обмять и поделить на куски размером где-то из кулак, каждый из которых раскатать на заготовки толщиной 1,5 – 2см, положить в середину ложку начинки, нарезать по краям лепестки, вытянуть их и прижать к середине вместе. На месте прижатия прилепить сделанный из теста шарик («душу»). Поставить в печь (духовку) на 20-30 мин при 180 градусах (в зависимости от вашего прибора). После выпечки кныши готовы.