Обрядова їжа, що тисячоліттями прикрашала українські столи в радості і печалі, як символ щедрості і багатства, а також подяки померлим пращурам, адже недарма друга народна назва книша – «хліб з душею». Його обов’язково готували до Святвечіра, Благовіщення, помини та Проводи, на хрестини, всю М’ясоїдну та під час постів; навіть збереглася колядкова примовка «Господарю, дайте нам книш, бо пустимо до хати миш». Ним накривали кутю на покутті, носили своїм повитухам, обдаровували колядників та нужденних, навіть забороняли ставити блюдо з ними на незастелений стіл на знак пошани.
Хоча насправді під назвою книш ховається безліч різноманітних рецептів випічки, які відрізняються не тільки набором інгредієнтів і способом приготування, а й формою готового виробу. Об’єднує їх приготування на «зачиненому» (дріжджовому) тісті та випікання в печі. За великим рахунком, існує два види книшу: без начинки та з нею, обидві з яких зазвичай подавались з молоком чи кисломолочним питтям.
Без начинки книш готувався на зачиненому на воді, молоці чи сироватці дріжджовому тісті з пшеничного, житнього (зрідка кукурудзяного) борошна мілкого помолу, часом перетертого з вареною або запеченою картоплею. Для надання книшу його характерної форми двічі «підішле» тісто обминали в круглу чи овальну заготовку, крайці верхівки якої надрізали ложкою традиційно на п’ять чи сім частин накшталт пелюсток.
Ці надрізані частини відтягували, а потім притискали до середини збираючи купи для отримання вигляду квітки, яку зверху прикрашали на місці притискання пелюсток маленькою хлібинкою (так звана «душа» чи «вінець»). За іншим варіантом, пелюстки та «душа» лише імітувалися (відтискалися) на верхівці хлібини за допомогою густо змоченої в олії чарочки, так щоб олія обов’язково затрималася в лінії малюнку для більш рельєфного вигляду скоринки після запікання.
Начинкові ж, меньші за розміром (накшталт булочок) книшики могли бути квадратні, трикутні чи традиціної форми, в середині якої була покладена начинка прикрита пелюстками та «душею» (на вибір господині начинка могла виглядати чи не проглядати між пелюстками). В якості самої начинки традиційно використовувалися: жарена цибуля, бринза, квашена капуста, варена товчена картопля з сиром чи їхнє поєднання з додаванням спецій та зелені.
Так один з традиційних рецептів книшиків зі смаженою цибулею виглядає наступним чином:
На тісто:
1 стакан молока
3 стакани пшеничного борошна
1 картоплина (відварена та пом’ята)
20г дріжджів
1 столова ложка олії
дрібка солі
На начинку:
3 цибулини
100г сала (в пісному варіанті — не використовується)
дрібка солі
чорний мелений перець
Приготування:
Зачинити опару (тепле молоко та дріжджі з додаванням борошна до консистенції рідкої сметани) добре вимішати (щоб не лишилося грудок) та дати вистоятися 10 — 15 хвилин в теплому місці (щоб дріджі «прокинулись»). До опари додати всі інші тістові інгредієнти та вимішати до стану «відліпання від рук» та поставити в тепле місце для «підходу» десь на годину.
Дрібненько нарізати сало та вижарити до шкварок. Додати нарізану тоненькими чвертькільцями чи кубриками цибулю та пасерувати її до золотистого кольору. В пісному варіанті цибуля жариться на олії. Посолити та поперчити, за смаком можна додати один подрібнений зубочок часнику. Готову начинку відцідити від зайвого жиру.
Підняте двічі тісто обім’яти та поділити на кавалки розміром десь з кулак, кожен з яких розкачати на заготовки завтовшки 1,5 -2см, покласти в середину ложку начинки, нарізати по крайцях пелюстки, витягнути їх, притиснути до середини купи. На місці притискання приліпити зроблену з тіста кульку («душу»). Поставити в піч (духовку) на 20-30 хвилин за 180 градусів (залежно від вашого приладу). Після випікання книшики готові.