Она – самая известная в мире украинская обрядовая выпечка, ведь это – главный символ величайшей украинской Великодня (Воскресение бога-солнца, Ярила, когда солнце долго не садится, Великий день), в христианском мире перерожденного на Воскресение Христа (Пасха от древнееврейского «песах» – жертвенный ягненок или из греческого «паска» – переход, освобождение). Магическое содержание от начала подготовки приготовления блюда до последней крошки сопровождает пасхальную Бабу (современное название – паска) многочисленными предрассудками, приметами и верованиями, которые украинцы от предков наследовали за тысячелетия, ведь «Не каждый день Паска, а хлеб – не паска».
Причем несмотря на самые черные времена запрета константинопольского патриарха Иеремия II в 1591 и господствующего атеизма московских оккупантов ХХ века обычай святить паски в церквях на Пасху до восхода солнца украинцы соблюдают и поныне. Причем сам обряд причащения паствы жрецами плотью и кровью умирающего и воскресшего бога существовал за многие тысячелетия до появления христианства как такового.
Сам сакральный смысл пасхального обрядового хлеба (известного как бабка, а с приходом христианства – паска) заключается в воссоединении через его употребление с духами солнца, умерших предков, земли… Именно поэтому издревле украинские хозяйки готовили его три вида: желтый в Чистый четверг – для великого Солнца, белый в Страстную пятницу – для духов умерших и воздуха, черный в Великую субботу для духов земли и людей. Причем изначально паски были постными и имели прямоугольную форму с украшениями в виде решетки, что символически было связано с духом подземного мира, покровителем плодородия.
Предприготовления к пасочкам начинаются еще с Вербного воскресенья, когда освященные ветки с котиками закладывают за образа в красном углу, чтобы ними в указанное время разжигать печь для выпечки великодних хлебов.
На четвертой неделе Великого поста (на Кресты) из пшеничной муки выпекают крестики-украшения для бабок и кресты с отметкой на каждого члена семьи. Внутрь каждого из последних кладут барвинок и нить заполоти. Истлевшие нити и пожелтевшие листья во время выпечки крестиков предвещали болезни или даже смерть его владельца. Для земледельца пекли отдельный «посевной» крестик с монеткой внутри, которую после посева нужно бросить в церковный жертвенник для хорошего урожая.
Выпекать паски традиционно разрешалось три дня подряд, начиная с Чистого четверга (кроме Благовещения, если оно выпадало на эти дни). Причем касательство ко всем стадиям процесса, начиная от разжигания печки до украшения готовых изделий, имела лишь хозяйка (недаром же в народе говорили «Для женщин самая трудная Пасха»). Она должна была встать до восхода солнца, помыться, одеть чистую рубашку, помолиться хорошо и протопить печь («баба тепло любит»), прежде чем касаться муки (традиционно яровой пшеницы шерстного помола, чтобы «сильнее паски в гору шли») и заранее приготовленных из хмеля и ржаной муки дрожжей.
Посуда для выпечки пасхальных хлебцев тоже должна была быть особой — бабинцы, кухлики (куфлики), обечайки, пасковники, пастивцы, святильники, пасжавчи, пасканчи, паскосветы, пащенки, паскари, цибряхи, кперневцы (некоторые из них иногда сдвоены), которые обычно имели цилиндрическую либо усеченную перевернутую, и песочницы для творожных пасок, разъемные формы усеченной пирамиды с выдавленными буквами ХВ по бокам (аббревиатура от пасхального приветствия «Христос Воскрес»). Их перед раскладкой теста хорошо смазывали сливочным маслом и немного присыпали мукой. Для посадки паски в печь не в каждом доме существовала специальная большая лопата, так называемый «круг» из мягкой древесины, которую хозяйки занимали друг другу.
После приготовления пасхального ритуального хлеба к выпечке не украшенный тестовой отделкой (зубцовым венчиком по верхнему краю, крестиками, голубками, цветами, шишечкам, гусками) намазывали взбитой белково-сахарной помазкой-глазурью и присыпали окрашенным свекольным, морковным, петрушковым соком сахаром или пшеном, маком.
Есть пасочки запрещалось до Пасхального завтрака после церкви, торжественное разговление на который начиналось как раз с куска освященной Большой пасхи и традиционного биения пасхальными яйцами. Вершок с бабки по преданию обладал магической лечебно-защитной силой, поэтому иногда его срезали и хранили для использования при сильной болезни. Крошки пасхальных хлебцев не отдавали птицам, только рогатому скоту.
Из украинских примет и поверий связанных с пасхальными хлебами до сих пор берегутся вроде: удачная пасха – на счастье, плохая – на беду; хорошее настроение, тепло и тишина – половина дела при выпекании бабки; волосок на Большой освещенной паске указывает скот какого цвета следует заводить в следующем году; из посеянных крошек от кулича на огороде прорастут магические марушки; как мышь погрызет оставленные пасочные вершки – превратится в летучую мышь; раскрытый в печи кулич – к смерти хозяина; посеянная пока паска в печи капуста будет большой; после разговления выгнать скот из хлева мечиком – ведьма приедет переспросить про палку.
Фактически существует два основных вида пасок: дрожжевая и творожная, первая из которых в свою очередь еще в зависимости от наличия меда или сахара делится на медовую и кислую. В качестве начинки в обоих вариантах традиционно использовали изюм или измельченную сливу, а сейчас существует множество вариантов с цукатами, арахисом, лесными орехами. Хотя у каждой хозяйки свой рецепт, недаром украинцы говорят: «Сколько хозяек, столько пасок».
Рецепт традиционной паски (на двенадцать маленьких форм):
На тесто
700 г муки + 6 столовых ложек без «горки» для изготовления опары
450 мл теплого молока
20 г сухих дрожжей
350 г сливочного масла+ 50 г на смазку форм
5 яичных желтков
200 г изюма
200 г сахара
2 пакетика ванильного сахара
2 щепотки соли
1 рюмка коньяка (от настаивания изюма)
На украшение
1 яичный белок
100 г сахара
Опара: в 150 мл теплого молока развести все сухие дрожжи и добавить 6 столовых ложок без горки муки и хорошо вымешать.
700 г муки просеять в миску. Сделать в муке углубление, в которое вылить опару. Сверху присыпать опару тонким слоем муки, накрыть миску и поставить на 15-20 минут в теплое место до появления мучном слое«трещинок».
Примешайте все остальные ингредиенты кроме изюма (перетертое на терке мягкое масло, желтки, сахар, остатки молока, ванильный сахар, соль, коньяк из-под изюма). Тесто снова хорошо вымесить и на 30 минут поставить в теплое место.
В поднявшееся тесто добавить выстоявшийся ночь в коньяке или ликере изюм и снова вымешать. В смазанные маслом формы выложить тесто с изюмом, заполнив 1/3 формы. Накрыть форму салфеткой, чтобы тесто не обветрилось и дать ему подойти в форме еще 30-40 минут (это важно, потому что тесто из-за изюма стало тяжелым). Вцентр верхушки воткнуть зубочистку, чтобы куличи были ровными. Подождите, пока тесто поднимется на палец до кромки формы.
Паски расставить на расстоянии 1 – 2 см на противень (если будут касаться друг друга, не подрумянятся бока) и выпекать около 40-60 минут в нагретой до 180° духовке (в случае если верхушка начнет гореть — прикрыть ее пергаментной бумагой). Оставить бабки в духовке до охлаждения.
Для помазки: белок одного яйца взбить в тугую пену с сахаром и сразу нанести на остывшие, вынутые из форм пасхальные хлеба. Дать ночь им выстояться при комнатной температуре, чтобы глазурь застыла.
Рецепт творожной пасочки:
Ингредиенты
1кг качественного (не зернистого) творога
200 г сливочного масла
200 мл густых взбитых сливок
400 г сахарной пудры
6 желтков
200 г изюма
1 пакетик ванильного сахара
К дважды перетертому через сито творогу добавить мягкое сливочное масло, растертые до белого желтка с сахарной пудрой, ванильный сахар, изюм и хорошо вымешать. Осторожно вмешать взбитые сливки. Получившуюся смесь выложить в застланную сырой тканевой салфеткой песочницу (форму для творожных пасок). Поставить перевернуть вверх дном форму на тарелку (чтобы сыворотка стекала) и выдержать 12 часов в холодильнике.