Вона — найзнаніша в світі українська обрядова випічка, адже це — головний символ найбільшого українського Великодня (Воскресіння бога-сонця, Ярила, коли сонце довго не сідає, Великий день), в християнському світі переродженого на Воскресіння Христа (Пасха від давньоєврейського «песах» — жертовне ягня чи з грецької «паска» — перехід, визволення). Магічний зміст від початку підготовки приготування страви до останньої кріхти супроводжує великодню Бабу (сучасна назва – паска) чисельними забобонами, прикметами та віруваннями, які українці від пращурів спадкували за тисячоліття, адже «Не кожен день Великдень, а хліб – не паска».
Причому попри найчорніші часи заборони константинопольського патріарха Єремія ІІ в 1591-ому та панівного атеїзму московських окупантів ХХ століття звичай святити паски в церквах на Великдень до схід сонця українці тримають і донині. При чому сам обряд причащання пастви жрецями плоттю та кров’ю вмираючого та воскресаючого бога існував за багато тисячоліть до появи християнства як такого.
Сам сакральний зміст великодньої обрядової хлібини (знаної як бабка, а з приходом християнства – паска) полягає у возз’єднанні через її споживання з духами сонця, померлих пращурів, землі… Саме тому зпрадавна українські господині готували його три види: жовтий в Чистий четвер — для великого Сонця, білий в Страсну п’ятницю — для духів померлих та повітря, чорний у Велику суботу для духів землі та людей. Причому первинно паски були пісні та мали прямокутну форму з прикрасами у вигляді решітки, що символічно було пов’язано з духом підземного світу, покровителем родючості.
Предприготування до пасочок починаються ще з Вербної неділі, коли освячені гілки з котиками закладають за образа на покутті, щоб ними в означений час розпалювати піч для випікання великодніх хлібин.
На четвертому тижні Великого посту (на Хрести) з пшеничного борошна випікають хрестики-прикраси для бабок та хрести з відміткою на кожного члена родини. В середину кожного з останніх кладуть барвінок та нитку заполочі. Стлілі нитки та пожовкле листя під час випікання хрестиків віщували хвороби чи навіть смерть його власника. Для хлібороба пекли окремий «сівний» хрестик з монеткою всередині, яку після посіву треба кинути в церковний жертовник на гарний врожай.
Випікати паски традиційно дозволялося три дні поспіль, починаючи з Чистого четверга (окрім Благовіщення, якщо воно випадало на ці дні). Причому дотичною до всіх стадій процесу готівлі, від розпалювання пічки до прикрашання готових виробів, була виключно господиня (недарма ж в народі казали «Для жінок найскрутніший Великдень»). Вона мала стати до схід сонця, помитися, одягти чисту сорочку, помолитися добре та протопити піч («баба тепло любить»), перш ніж торкатися борошна (традиційно ярої пшениці шерстового помолу, щоб «дужче паски в гору йшли») та заздалегідь приготованих з хмелю та житнього борошна дріжджів.
Посуд для випікання великодніх хлібців теж мав бути особливим — бабінці, кухлики (куфліки), обичайки, пасківники, пастівці, святильники, пасжавчи, пасканчи, паскосвіти, пащенки, паскарі, цибряхи, кпернєвеці (деякі з них подекуди здвоєні), які зазвичай мали циліндричну або усіченого перевернутого конусу форму, та пісочниці для сирних пасок, роз’ємні форми усіченої піраміди з видавленими літерами ХВ по боках (абревіатура від Великоднього вітання «Христос Воскрес»). Їх перед розкладкою тіста гарно змащували вершковим маслом та трохи присипали борошном. Для саджання паски в піч не в кожній оселі існувала спеціальна велика лопата, так званий «круг» з м’якої деревини, яку господині позичали одна одній.
Після приготування паску до випікання не оздоблену тістовим прикрасами (зубцовим вінцем по верхньому краю, хрестиками, голубками, квітами, шишечкам, гусками) вбирали збитою білково-цукряною помазкою-глазуррю та присипали фарбованим буряковим, морквяним, петрушковим соком цукром чи пшоном, маком.
Їсти пасочки заборонялося до Великоднього сніданку після церкви, урочисте розговіння на який починався якраз зі шмата освяченої Великої паски та традиційного биття крашанками. Вершок з бабки за переказами мав магічну лікувально-захисну силу, тому іноді його зрізали і зберігали для використання при сильній хворобі. Кріхти великодніх хлібців не віддавали птахам, лише рогатій худобі.
З українських прикмет та повір’їв пов’язаних з великодніми хлібами досі бережуться накшталт: вдала паска – на щастя і долю, погана — на лихо й недолю; добрий гумор, тепло та тиша — половина справи при випіканні бабки; волосинка на Великій свяченій пасці вказує худобу якого кольору варто заводити наступного року; з посіяних кріхт від паски на городі проростуть магічні маруньки; як миша погризе залишені паскові вершки — перетвориться на кажана; розкрита в печі паска — на смерть господаря; посіяна поки паска в печі капуста буде великою; після розговіння вигнати худобу з хліву мечиком — відьма завітає перепитатися за ціпок.
Фактично існує два основних види пасок: дріжджова та сирна, перша з яких в свою чергу ще залежно від наявності меду чи цукру ділиться на медову та кислу. В якості начинки в обох варіантах традиційно використовували родзинки чи подрібнену сливу, а зараз існує безліч варіантів з цукатами, арахісом, лісовими горіхами. Хоча у кожної ґаздині свій рецепт, недарма українці кажуть: «Скільки господинь, стільки пасочок».
Рецепт традиційної паски (на дванадцять маленьких форм):
На тісто
700 г Борошна + 6 столових ложок без «горки» для виготовлення опари
450 мл теплого молока
20 г сухих дріжджів
350 г вершкового масла+ 50 г на змащення форм
5 яєчних жовтків
200 г родзинок
200 г цукру
2 пакетики ванільного цукру
2 дрібки соли
1 чарка коньяку (від настоювання родзинок)
На прикрашання
1 яєчний білок
100 г цукру
Опара: в 150 мл теплого молока розвести всі сухі дріжджів та додати 6 столових ложок без «горки» борошна та добре вимішати.
700 г борошна просіяти в миску. Зробити в борошні заглиблення, куди вилити опару. Зверху присипати опару тонким шаром борошна, накрити миску та поставити на 15-20 хвилин в тепле місце до появі на борошняному шарі «тріщинок».
Домішати всі інші інгредієнти окрім родзинок (перетерте на терці м’яке масло, жовтки, цукор, залишки молока, ванільний цукор, сіль, коньяк з-під родзинок). Тісто знов добре вимісити та на 30 хвилин поставити в тепле місце.
В підняте тісто додати вистоялих ніч в коньяку чи лікері родзинок та знов вимішати. В змащені маслом форми викласти тісто з родзинками, заповнивши 1/3 форми. Накрити форму серветкою, щоб тісто не обвітрилось та дати йому підійти в формі ще 30-40 хвилин (це важливо, бо тісто з-за родзинок стало важким). В середину верхівки ввіткнути зубочистку, щоб паски були рівними. Зачекати, доки тісто підніметься на палець до кромки форми.
Пасочки розставити на відстані 1-2 см на деко (якщо будуть торкатися одна одної, не підрум’яняться боки) та випікати біля 40-60 хвилин в нагрітій до 180° духовці (у випадку якщо верхівка почне горіти — прикрити її пергаментним папером). Залишити бабки в духовці до охолодження.
Для помазки: білок одного яйця збити в тугу піну з цукром і одразу нанести на охололі, вийняті з форм пасхальні хлібини. Дати ніч їм вистояти при кімнатній температурі, щоб глазур застигла.
Рецепт сирної пасочки:
Інгредієнти
1кг якісного (не зернистого) сиру
200 г вершкового масла
200 мл густих збитих вершків
400 г цукрової пудри
6 жовтків
200 г родзинок
1 пакетик ванільного цукру
До двічі перетертого через сито сиру додати м’яке вершкове масло, розтерті до білого жовтки з цукровою пудрою, ванільний цукор, родзинки та добре вимішати. Обережно вмішати збиті вершки. Отриману суміш викласти в заслану вогкою тканинною серветкою пісочницю (форму для сирних пасок). Поставити перевернути до гори дригом форму на тарілку (щоб сироватка стікала) та витримати 12 годин в холодильнику.