Два века в пределах вечности – капля в море, кажется этот горьковатый на привкус овощ с глянцевыми боками был на украинских грядках всегда. Он пришел в украинскую кухню, пропутешествовав через полмира из далекого Китая через Южную Європу, чтобы быстро отвоевать свою долю летне-зимнего стола. И если летние блюда из баклажанов украинцами были большей частью позаимствованы из других культур, заготовка на предстоящие холода и их многочисленные праздники – изобретение сугубо местное.
Самые удивительные свойства синих баклажанов, как их называли еще столетие назад (под тем же именем, но с прилагательным «красные» выступали помидоры) – значительное улучшение вкусовых свойств при минимальной термической обработке и длительное хранение без дополнительных условий после периода перекисания. К тому же кроме элементарных специй они не требуют обязательных дополнительных спутников.
Так, обычно «моченые» (как их называли украинцы) они готовились в огромных объемах за один раз благодаря простоте процесса после накопления достаточного овощей для наполнения целой бочки синеньких или просто синих (название трансформировалось к середине ХХ века). Благо в сухой прохладе погребов хранятся они довольно хорошо без каких-либо дополнительных условий или обработки.
Сам процесс приготовления не сложен: сварить до готовности все синенькие в соленой воде, хорошо отжать под прессом, начинить овощными начинками по вкусу, сложить в бочки (ныне – стеклянные банки), залить соленым кипятком, дать «перекиснуть», закатать или оставить так под плотно закрытыми пластиковыми крышками (в бочках – под гнетом), чтобы потом, зимой, в любой момент под ароматную картошечку в пост иль праздники всегда на столе была вкуснейшая закуска (к тому же очень полезная из-за наличия природных кислот).
Традиционный украинский рецепт моченых баклажанов:
Ингредиенты
5кг небольших синеньких
100гр чеснока
соль
Способ приготовления
С перемытых синеньких срезать хвостики. Обварить партиями в зависимости от объема имеющейся посуды каждый из баклажанов в соленом кипящем кипятке до состояния свободного прокалывания вилкой в районе хвостика. Достать из воды и дать остыть.
Подготовить начинку: очищенный чеснок мелко измельчить, лучше пропустить через пресс. В другом варианте к чесноку добавить натертую соломкой морковь (она дает сладкий привкус, хотя и делает готовый продукт менее пикантным). Готовой смесью начинить надрезанные вдоль, но не разрезанные на половинки до конца отварные синие.
Сложить овощи ровными рядами (можно в несколько слоев) хвостовой частью вниз на наклонную под углом к земле поверхность (например застеленный клеенкой наклоненный с одной стороны стол). Прижать сверху прессом, лучше равномерно по всей поверхности. Оставить на 12 – 15 часов, чтобы стек горький сок.
Сложить баклажаны в банки и залить рассолом до венца горловины. Поставить их на глубокие тарелки, чтобы лишний рассол при перекисании не разливался по полу. Дать выстояться 5-7 дней (в зависимости от температуры окружающей среды) обычно до появления сплошной белой пленки без пузырьков.
Далее рассол слить из банок, довести до кипения и сразу залить в банки с синими снова под самый венец с горкой. Покрутить туда-сюда банку вокруг своей оси не перемещая с места, чтобы максимально выгнать воздушные пузыри. Долить жидкость при необходимости снова з «горкой». Накрыть металлической крышкой и закатать (или пластиковой, чтобы ее втянуло). В таком состоянии банки свободно хранятся всю зиму.
Секреты: баклажаны лучше брать небольшие (они быстрее варяться до готовности) и примерно одного размера, чтобы удобнее было складывать в банки. Перед подачей на стол верхний слой шкурки можно снять, если сорт толстокожий.