Два століття в межах вічності — краплина в морі, здається цей гіркуватий на присмак овоч з глянцевими боками був на українських грядках завжди. Він прийшов до української кухні, промандрувавши пів-світу з далекого Китаю через Південну Європу, щоб швидко відвоювати свою частку літньо-зимового столу. І якщо літні страви з баклажанів українцями були здебільшого запозичені з інших культур, заготівля на майбутні холоди та їхні чисельні свята — винахід суто місцевий.
Найдивовижніші властивості синіх баклажанів, як їх називали ще століття тому (під тим ж ім’ям, але з прикметником «червоні» виступали помідори) – значне покращення смакових властивостей при мінімальній термічній обробці та тривале зберігання без додаткових умов після періоду перекисання. До того ж окрім елементарних спецій вони не потребують обов’язкових додаткових супутників.
Так, зазвичай «мочені» (як їх називали українці) їх готували у величезних об’ємах за один раз завдяки простоті процесу після накопичення достатньої кількості овочів для наповнення цілої діжки синеньких або просто синіх (назва трансформувалася до середини ХХ століття). Благо в сухій прохолоді льохів зберігаються вони доволі добре без будь-яких додаткових умов чи обробки.
Сам процес приготування не складний: зварити до готовності всі синенькі в солоній воді, добряче відтиснути під пресом, начинити овочевими начинками за смаком, скласти в діжки (нині – скляні банки), залити солоним окріпом, дати «перекиснути», закатати чи залишити так під щільно закритими пластиковими кришками (в бочках — під гнітом), щоб потім, взимку, будь-якої миті під духмяну картопельку в піст чи свята завжди на столі була смачнюча закуска (до того ж дуже корисна через наявність природних кислот).
Традиційний український рецепт мочених баклажанів:
Інгредієнти
5кг невеличких синеньких
100гр часнику
сіль
Спосіб приготування
З перемитих синеньких зрізати хвостики. Обварити партіями залежно від об’єму наявного посуду кожен з баклажанів в солоному киплячому окропі до стану вільного проколювання виделкою в районі хвостика. Дістати з води і дати охолоти.
Підготувати начинку: очищений часник мілко подрібнити, краще пропустити через прес. В іншому варіанті до часника додати натерту соломкою моркві (вона дає солодкий присмак, хоча і робить готовий продукт менш пікантним). Готовою сумішшю начинити надзрізані навпіл, але не розрізані на дві половинки відварені сині.
Скласти овочі рівними рядами, можна в кілька шарів (хвостовою частиною вниз) на нахилену під кутом до землі поверхню (наприклад нахилений з одного боку стіл застелений клейонкою). Притиснути зверху пресом, бажано рівномірно по всій поверхні. Залишити на 12 — 15 годин, щоб стік гіркий сік.
Скласти баклажани в банки та залити розсолом до вінця горловини. Поставити їх на глибокі тарілки, щоб зайвий розсіл під час перекисання не розливався по підлозі. Дати вистоятися 5-7 днів (залежно від температури навколишнього середовища), зазвичай до появи суцільної білої плівки без бульбашок.
Далі розсол злити з банок, довести до кипіння і одразу залити в банки з синіми знов під самий вінець з гіркою. Покрутити туди-сюди банку навколо своєї вісі не зсуваючи з місця, щоб максимально вигнати повітряні бульбашки. Долити рідину в разі потреби знов до «гірки». Накрити металевою кришкою та закатати (або пластиковою, щоб її втягло). В такому стані банки вільно зберігаються всю зиму.
Секрети: баклажани краще брати невеликі (вони швидше варяться до готовності) та приблизно одного розміру, щоб зручніше було складовити в банки. Перед подачею на стіл верхній шар шкіри можна зняти, якщо сорт товстошкірий.