Приготовление домашней колбасы в украинской традиционной кухне – это почти священнодействие, каждый этап которого четко регламентирован древними канонами. Ведь это одно из самых любимых блюд, которое подавали только к большому праздничному (не постному) столу, который хозяйки трепетно хранили в течение месяцев и месяцев, чтобы подчеркнуть торжество момента через настоящее гастрономическое блаженство.
Ценность блюда состояла не только в довольно продолжительном процессе его приготовления, но и в ограниченности его количестве, потому как свиней для собственного потребления традиционно в украинских селах откармливали лишь с весны до осени (когда было достаточно корма), и только осенью можно было приготовить колбаски впрок, чтобы полакомиться в самые большие праздники. Поэтому к делу изготовления золотых во всех смыслах колбасок хозяйки подходили со всей ответственностью, выбирая лишь столетиями проверенные рецепты своих предшественниц.
Прежде всего, к работе приступали сразу после потрошения свиньи (третья стадия после срезания подбрюшины и сбора крови на кровянку) – пока мужчины еще разрабатывали тушу, осторожно срезая сало, отделяя отдельные части, обваливая мясо от костей.., потрох уже доставлялся на кухню, где от него тщательно отделялись кишки в качестве будущей колбасной оболочки.
Их нужно было опорожнить и вымыть, затем замочить в соленой воде на 2-3 часа, чтобы легче было осторожно без разрезов выскаблить с обеих сторон и снова вымыть. При необходимости процедура повторялась несколько раз, пока конечный продукт не становился тонким и прозрачным (это делается для препятствованию появления в будущих колбасках посторонних неприятных привкусов и запахов).
Пока продолжается эта работа, на столе появлялись свежие мясо и сало, которые по технологии надо было мелко-мелко нарезать, посолить, поперчить и тщательно вымешать (обычно для начинки шла обрезь и другие «некрасивые» куски мяса) и дать выстояться где-то пол-часа – час.
Хорошо вычищенные, вымытые и просушенные салфеткой кишки разлагались на столе и начинялись с помощью желоба порубленным фаршем, перевязывая грубыми нитями отдельные части. Сырые колбаски укладывали в смазанную смальцем макитру кольцами и запекали где-то в течение двух часов в печи. После чего для длительного хранения их сверху заливали смальцем для создания герметичной прослойки без доступа кислорода и ставили в самое холодное место (погреб, подвал или специальную кладовую). Перед подачей на стол колбаски поджали на том же смальце, в котором они хранились.
В зависимости от рецепта начинка в колбасках могла состоять не из сырых мяса и сала, а отварных. Также существовали рецепты приготовленной в кооперации с соседями свино-говяжей колбасы (потому как обычно в одной семье за раз не били больше одного экземпляра скота, чтобы успеть переработать тушу за один день). Из специй также в ходу был король украинского стола – чеснок.
Классический рецепт украинской домашней колбасы
200г чистых кишок
1кг свиной обрези
300гр говядины
300гр сала
3 зубочка чеснока
соль
черный толченый перец
Мясо и сало мелко порубить. Чеснок пропустить через пресс. Хорошо вымешать все вместе, посолив и поперчив по собственному вкусу.
Готовым фаршем начинить через конус чистые кошки и дать постоять на протяжении часа в холодильнике (чтобы лучше и равномернее пропитался солью-специями).
Сложить колбаски в смазанный смальцем рондель и запечь в духовке в течении полутора часов при 220 градусах.
Обжарить колбаски на сковороде замазанной смальцем с обеих сторон для появления румяной корочки.