Приготування домашньої ковбаси в українській традиційній кухні — це майже священнодійство, кожен етап якого чітко регламентований прадавніми канонами. Адже це одна з найулюбленіших страв, яку подавали лише до великого святкового (не пісного) столу, яку газдині ніжно зберігали протягом місяців, щоб підкреслити урочистість моменту через справжнє гастрономічне блаженство та.
Цінність страви була не тільки в доволі тривалому процесі її приготування, а й в обмеженості її кількості, бо свиней для власного споживання традиційно в українських селах відгодовували лише з весни до осені (коли було вдосталь корму), і тільки восени можна було наготувати ковбаски про запас, щоб поласувати в найбільші свята. Тому до справи виготовлення золотих у всіх сенсах ковбасок газдині підходили з усією відповідальністю, обираючи лише століттями перевірені рецепти своїх пращурок.
Перш за все, до роботи приймалися одразу по патранню свині (третя стадія після зрізання почеревини та збирання крові на кров’янку) – поки чоловіки ще розробляли тушу, обережно зрізаючи сало, відокремлюючи окремі частини, обвалюючи м’ясо від кісток.., потрох вже доставлявся на кухню, де від нього ретельно відокремлювалися кишки в якості майбутньої ковбасної оболонки.
Їх було треба спорожнити та вимити, потім замочити в солоній воді на 2-3 години, щоб легше було обережно без розрізів вишкаблювати з обох боків та знов вимити. За потреби процедура повторювалась кілька разів допоки кінцевий продукт на ставав тонким і прозорим (це робилося для появі в майбутніх ковбасках сторонніх неприємних присмаків та запахів).
Поки триває ця робота, на столі з’являлося свіжесенькі м’ясо та сало, які за технологією треба було мілко-мілесенько подрібнити, посолити, поперчити та ретельно вимішати (зазвичай для начинки йшла обрізь та інші «некрасиві» шмати м’яса) та дати вистоятися десь пів-годинки — годину.
Добре вичищені, вимиті та просушені серветкою кишки розкладалися на столі та начинялися за допомогою жолоба рубленим фаршем, перев’язуючи грубими нитками окремі частини. Сирі ковбаски укладали в змащену смальцем макітру кільцями та запікали десь протягом двох годин в печі. Після чого для тривалого зберігання їх зверху заливали смальцем для створення герметичного прошарку без доступу кисню та ставили в найхолодніше місце (льох, підвал чи спеціальну комору). Перед подачею на стіл ковбаски піджарювали на тому самому смальці, в якому вони зберігалися.
Залежно від рецепту начинка в ковбасках могла складатися не з сирих м’яса та сала, а відварених. Також існували рецепти приготованої в кооперації з сусідами свино-яловичої ковбаси (бо зазвичай в одній сім’ї за раз не били більше однієї худоби, щоб встигнути переробити тушу за один день). Зі спецій також в ходу був король українського столу — часник.
Класичний рецепт української домашньої ковбаси
200г чистих кишок
1кг свиної обрізі
300гр яловичини
300гр сала
3 зубочки часник
сіль
чорний товчений перець
М’ясо і сало мілко порубити. Часник пропустити через прес. Добре вимішати все разом, посоливши та попередивши за власним смаком.
Готовим фаршем начинити через конус чисті кішки та дати постояти протягом години в холодильнику (щоб краще та рівномірніше просочився сіллю-спеціями).
Скласти ковбаски в змащений смальцем рондель та запекти в духовці протягом півтори години на 220 градусах.
Обсмажити ковбаски на петельні замащеній смальцем з обох боків для появи рум’яної скоринки.