Сейчас квас в основном считается напитком лета и лучшим средством утоления жажды в жару, а когда-то он был постоянным спутником украинского стола в любое время года, разнообразя безалкогольную карту напитков для всех — от мала до велика (на самом деле незначительный процент алкоголя в нем присутствует, но слишком мал, чтобы влиять на когнитивные функции даже малышей). Ведь квас в разных интерпретациях, как продукт живого брожения, был не только просто напитком, но и лучшим вспомогательным средством для улучшения пищеварения, особенно когда в меню было слишком много жирной пищи, всегда так ценимой в Украине.
Причем для его приготовления в древности использовали не только традиционные ныне хлеб и солод, но и разнообразные фрукты (яблоки, груши, смородину, крыжовник, брюкву, рябину, свеклу, терн) и травы (бузину, липовый цвет, мяту, мед), поэтому-то в украинском быту слово «квас» имел широкое толкование, а на ряду с общим названием также бытовало имя всех этих разновидностей — «оцт».
Интересно, что кроме прямого употребления в качестве напитка природного брожения, в Украине на квасе (ввиду отсутствия помидоров до XVIII века) предки традиционно готовили борщ — обычно на свекольном, а свадебный — на ржаном, а также холодники, шпунды, кавски, разнообразные варианты мясных и овощных блюд (ребрышки, цветли, подливы). Он же использовался в качестве заменителя сыворотки при выпекании свадебных и прочих праздничных караваев, оладушек, галушек и других мучных изделий из кислого иль броженого теста. Его даже использовали для приготовления путри (разновидности кути).
Традиционный рецепт яблочного кваса
Ингредиенты (на 50-литровую бочку):
20 кг сладких и кислых яблок
0,5 кг рябины
1–2 горьких перца
холодная вода
Способ приготовления
Яблоки, перец и рябину промыть и при очистить от сердцевины, подпорченных частей и веточек (особенно если яблоки — падалица). Все ингридиенты сложить в бочку. Залить холодной водой, оставив немного пустого пространства до края. Закрыть бочку крышкой и сверху положить пресс (камни или другой груз), чтобы удерживать содержимое во время брожения.
Оставить в подвале до зимы, ко времени прихода различных праздников.
Традиционный рецепт ржаного кваса
Ингредиенты
200 г грубо молотой ржаной муки
200 г кислого теста
50–100 г меда или солода
5 л воды
Способ приготовления
Из ржаной муки с добавлением воды быстро замешивали тесто и выпекали так называемый «подпалок» (жесткую лепешку, подрумяненную с обеих сторон). Иногда выпекали сразу несколько — на несколько заквасок кваса.
После остывания подпалок мелко крошили в кувшин. К нему добавляли кислое тесто с медом (солод) для ускорения брожения, заливали водой и оставляли на три дня бродить в теплом месте на свету (что тоже ускоряло процесс).
Готовый квас (его также называли оцтом) сцеживали в другую емкость, при необходимости убирали излишки ингредиентов, добавляли свежего подпалка и ставили следующую партию кваса. В сцеженный квас по вкусу добавляли сахар или мед и хранили в подвале (чтобы не перекис).
Традиционный рецепт свекольного кваса
Ингредиенты
10 больших свекл
10 л холодной воды
Способ приготовления
Свеклу вымыть, очистить и половину нарезать кружочками толщиной около полсантиметра. В кадку сложить нарезанную и пять целых свекл. Залить холодной водой и оставить на две недели под крышкой (чтобы не покрылось пылью) в прохладном месте.
Через две недели квас можно использовать для питья или приготовления еды. Опустевший объем снова долить водой и опять оставить на две недели.
Одна закваска могла служить хозяйке всю зиму.