Це зараз здебільшого квас вважається напоєм літа та найкращим втамовувачем спраги в спеку, а колись він був постійним супутником українського столу будь-якої пори року, урізноманітнюючи безалкогольну карту напоїв для всіх, від малого до старого (насправді незначний відсоток алкоголю в ному присутній, але занадто малий, щоб впливати на когнитивні функції навіть малечі). Адже квас в різних інтерпретаціях, як продукт живого бродіння був не тільки просто напоєм, а й найкращим допоміжним засобом для поліпшення травлення, особливо коли в меню було забагато жирної їжі завжди так поцінованої в Україні.
Причому для його приготування в давнину використовували не тільки традиційний нині хліб та солод, а й різноманітні фрукти (яблука, груші, порічки, аргус, бруква, горобина, буряк, терен) та трави (бузину, цвіт липи, м’яту, мед), том-то в українському побуті слово «квас» мало широке трактування, а поруч із загальною назвою також побутувало ім’я всіх цих різновидів – «оцт».
Цікаво, окрім використання за прямим призначенням в якості напою природного бродіння, в Україні на квасі (за нейманням помідорів до XVIII століття) пращури традиційно готували борщ, зазвичай на буряковому, а весільний — на житньому, а також холодники, шпунди, кавски, різноманітні варіанти м’ясних та овочевих страв (поребрини, цвітли, підливи). Він ж використовувався в якості замінника сироватки при випіканні весільних та інших святкових короваїв, оладок, галушок та інших борошняних виробів з кислого чи броженого тіста. Його навіть використовували для приготування путрі (різновиду куті).
Традиційний рецепт яблучного квасу
_Інгредієнти_(на 50-літровий полибічок)
20 кг солодких та кислих яблук
0,5 кг горобини
1-2 гіркого перцю
холодна вода
Спосіб приготування
Яблука, перець та горобину перемити та перечистити від серцевини, підгнилості та гілочок (особлива якщо яблука — падалица). Скласти все разом в діжку. Залити водою діжку водою, залишивши трохи до краю пустим. Закрити полобічок кришкою та зверху покласти прес (камені чи інший важель) для утримання її під час бродіння.
Залишити в льосі до зими, коли наставав час різноманітних свят.
Традиційний рецепт житнього квасу
Інгредієнти
200гр. грубо змеленого житнього борошна
200гр. кислого тіста
50 – 100гр. меду чи солоду
5л води
Спосіб приготування
З житнього борошна з домішками води замішували нашвидкоруч тісто і випікали так званий «підпалок» (жорсткий корж зарум’янений з обох боків). Іноді випікали одразу кілька на кілька заквасок квасу.
Після охолодження підпалок мілко кришили в жбаник. До нього додавали кисле тісто з медом (солод) для пришвидшення бродіння, заливали водою і залишали три дні бродити в теплому місці на світу (що знов-таки пришвидшувало процес).
Готовий квас (саме його ще звали оцтом) зціджували в іншу ємність, забирали за необхідності надлишок інгредієнтів, додавали свіжого підпалку та ставили наступну квасну партію. До зцідженого квасу за смаком додавали цукру чи меду і зберігали в льосі (щоб не перекис).
Традиційний рецепт бурякового квасу
Інгредієнти
10 великих буряків
10л холодної води
Спосіб приготування
Буряки помити, почистити та половину з них порізати на кружальчики завтовшки десь півсантиметра. Скласти в кадовб різані та та п’ять цілих буряків. Залити холодною водою та лишити на два тижні під кришкою (щоб пилом не припав) в прохолодному місці.
Через два тижні можна використовувати на пиття чи приготування їжі. Спорожнілий об’єм знов долити водою знов лишити на два тижні.
Одна закваска могла прослужити господині всю зиму.