Запеканка — королева украинской кухни, ведь одним лишь своим появлением она способна превратить вполне заурядный стол в праздничный. Множество вариаций и сочетаний составляющих плюс сам процесс запекания, когда вкусовые особенности их переплетения образуют уникальный ароматный букет в эстетически завершенном обрамлении — разве не это являєтся вершиной кулинарного искусства?
И хотя название блюда говорит само за себя, делая акцент на способе приготовления, а не на отдельных обязательных его составляющих, в состав традиционной украинской запеканки обычно в качестве базовых входили как минимум два ингредиента, сочетание которых делало ее той, кем она была — самодостаточным и самым любимым национальным лакомством всех времен, включая и настоящее (и это без деления на соленое или сладкое блюдо): яйца и лапша (в другом варианте — каша, хлеб или сухари).
С древних времен хозяйство, в том числе и птицу, в украинских селах каждая семья держала всегда, обязательно входящие в рецепт каждой бабки яйца считались деликатесным продуктом, которым наслаждаться могли в исключительных случаях лишь дети, роженицы, больные — для восстановления сил и укрепления здоровья. А вот в составе блюд они присутствовали всегда в качестве источника ценных энергетически «легких» белков, жиров и уникальных микроэлементов (к тому же термическая обработка гарантировала безопасное их употребление).
Считается что в Украине у каждого есть своя любимая запеканка, приготовленная по особому старинному рецепту, который бережно хранят в семьях поколениями и готовят с тщательным строгим соблюдением пропорций и технологии приготовления — та самая «бабушкина запеканка», которая всегда уместна и всегда вкусна на отлично, как в первый раз. Причем именно творожная и мясная запеканки считаются классическими.
Традиционный рецепт творожной бабки
Ингредиенты
100 г муки
200 г творога (желательно жирного)
100 г сметаны
4 яйца
сливочное масло для смазывания
соль или сахар (в зависимости от варианта — соленый или сладкий)
Взбить одно яйцо с солью и смешать его с мукой, замесив тугое тесто (в некоторых вариантах на этапе взбивания к яйцу также добавляли воду и увеличивали соответственно количество муки для получения большего количества готового продукта).
Тесто раскатать тонким слоем в один миллиметр или тоньше.
Раскатанный пласт густо пересыпать мукой, свернуть «рулетиком» и мелко нарезать на лапшу (обычно шириной 2 мм).
Перетрясти нарезанную лапшу между пальцами для удаления лишней муки и разделения на отдельные лапшички.
Лапшу отварить до готовности.
Отдельно протереть через сито творог и перемешать его с тремя оставшимися яйцами, взбитыми с солью (в сладком варианте — с сахаром) до пены.
Сваренную лапшу перемешать с творожно-яичной смесью и добавить сметану.
Все хорошо вымешать и выложить в смазанную маслом глиняную или другую посуду для запекания.
Запекать в зависимости от возможностей печи/духовки 30 – 40 минут (до зарумянивания корочки сверху).
Традиционный рецепт телячьей запеканки
Ингредиенты
300 г телячьей вырезки
1 большая луковица
100 г муки
4 яйца
50 г сливочного масла
200 г сметаны
соль
Подготовить лапшу как в предыдущем рецепте, включая отваривание.
Очищенный и нарезанный четверть-кольцами лук поджарить на растопленном сливочном масле до золотистого цвета.
К луковой зажарке добавить мелко нарезанную телятину, посолить и обжарить до состояния «схватывания» мяса (цвет заметно посветлеет).
Добавить к мясо-луковой смеси немного воды и протушить в течение получаса-часа на небольшом огне под крышкой.
Смешать вареную лапшу с мясной смесью и выложить все в хорошо смазанную маслом глиняную или другую посуду для запекания.
Залить все это тремя взбитыми с солью яйцами, смешанными со сметаной.
Запекать в зависимости от возможностей печи/духовки от получаса до часа (до зарумяненной корочки сверху).
- в некоторых вариантах обоих рецептов бабки лапша заменялась на разные виды каш (обычно пшеничную или гречневую, позже — рис).