Как можно быстрее приготовить вкуснейшее блюдо из мяса на многочисленное семейство без дополнительной обработки да еще с минимальными затратами сил? Ведь мясо — это продукт, который просто физически требует много внимания и длительного времени для приведения в съедобное состояние. Ответ прост: ну конечно, измельчить его, разорвав монолитность мышечной структуры, чтобы температуре было легче справиться с приведением его в пригодное для употребления состояние — чем мельче кусочки, тем меньше время готовки.
В Украине обычно разделяли два состояния измельчения мяса, в зависимости от чего самостоятельное готовое жареное блюдо имело свое название: растертое в пух мясо — котлеты, мелко-мелко нарубленное — сеченики (рубленые котлетки). Существовал еще третий вид, зависимый от способа приготовления, тушеные после обжаривания котлетки – тефтели. Хотя при этом сама классическая форма всех трех блюд была почти идентичной — круг или овал приплюснутый с двух сторон для удобства обжаривания. Вид мяса, как и наличие вспомогательных элементов, а также начинок, на принадлежность к одной из этих трех категорий роли не играли.
У каждой украинской хозяйки был свой универсальный рецепт самых вкусных сечеников в зависимости от семейных предпочтений, в фарш которых входили или нет такие ингредиенты как: яйца, сало, вымоченная в молоке булка (или мука), измельченный лук (свежий или жареный), чеснок растолченный и мелко нарезанный. Начинкой в сечениках могли выступать например обжаренные з луком грибы или кусочек сливочного масла. По вариантам обжаривания: без панировки, обмазанные яйцом, обвалянные в муке или растолченных сухарях, либо в яйце и панировке.
Традиционный рецепт сечеников
1 кг мяса (курятина, свинина, говядина)
200 г сала
1 булочка (75 г)
2 яйца
1 средняя луковица
1 зубок чеснока
молоко
мука
соль
перец
Способ приготовления
Мясо и сало заморозить (для лучшей равномерной нарезки) мелко насечь кубиками примерно 5 мм.
Дать смеси оттаять и добавить к ней вымоченную в молоке растолченную, протертую через сито булочку (в случае замены булочки мукой сеченики получатся более тугими), порезанный мелкими кубиками лук и взбитое с солью одно яйцо.
Фарш посолить, поперчить, добавить растертый чеснок и хорошо вымешать. Прикрыв емкость с фаршем для предотвращения обветривания, оставить его настояться в течение пятнадцати — двадцати минут на столе для вкусового пропитывания.
В отдельных емкостях взбить яйцо с щепоткой соли и насыпать муку для обваливания во избежание приставания к сковороде во время жарки.
Из фарша сформировать овалы или круги желаемого размера и немного приплюснуть между ладонями для удобства и равномерности жарки, которые затем поочередно обмакнуть со всех сторон в яйцо, потом в муку (просеянные панировочные сухари).
Жарить на смазанной маслом сковороде на среднем огне с обеих сторон до появления румяной золотистой корочки (на пробу первый разломать и посмотреть, приготовились ли (мясо должно быть внутри равномерного светлого цвета).
- *более насыщенный вкус появляется от более длительного настаивания фарша (если фарш замариновать на ночь, например, в майонезе, сеченики выйдут еще вкуснее)
- **внутрь фаршевой заготовки можно положить начинку из обжаренных на сливочном масле грибов и лука, что подчеркнет вкус мяса