Як найшвидше приготувати на велике сімейство смачнючу страву з м’яса без додаткової обробки ще й з мінімальними витратами сил? Адже м’ясо — це продукт який просто фізично потребує багато уваги та тривалого часу для приведення в їстівний стан. Відповідь проста: ну звичайно, подрібнити його, розірвавши монолітність м’язової структури, щоб температурі було легше впоратися з приведенням його до придатного стану споживання — чим дрібніше шматочки, тим менше час готівлі.
В Україні зазвичай розділяли два стани подрібнення м’яса, залежно від якої самостійна готова смажена страва мала власну назву: розтерте в пух м’ясо — котлети, мілко-мілко надрібнене — січеники (рублені котлетки). Існував ще третій вид, залежний від способу приготування, тушковані після обсмажування котлетки – тефтелі. Хоча при цьому сама класична форма всіх трьох страв була майже ідентичною круг чи овал приплюснутий з двох боків для зручності обжарювання. Вид м’яса, як і наявність допоміжних елементів, а також начинок, на приналежність до однієї з цих трьох категорій ролі не грали.
У кожної української господині був свій універсальний рецепт найсмачніших січеників залежно від сімейних вподобань, в фарш яких входили чи ні такі інгредієнти як: яйця, сало, вимочена в молоці булка (або борошно), подрібнена цибуля (свіжа чи жарена), часник розчавлений та міленько нарізаний. Начинкою в січениках могли виступати смажені з цибулею гриби . За варіантами обсмажування: без паніровки, обмазані яйцем, обваляні в борошні чи розтолочених сухарях, або в яйці та паніровці.
Традиційний рецепт січеників
1кг м’яса (курятина, свинина, яловичина)
200г сала
1 булочка (75г)
2 яйця
1 середня цибуля
1 зубочок часнику
молоко
борошно
сіль
перець
Спосіб приготування
М’ясо і сало заморозити (для кращого рівномірнішого нарізання) дрібненько насікти кубиками приблизно 5мм.
Дати суміші розмерзнутися і додати до неї вимочену в молоці розтовчену, перетерту на сито булочку (в разі заміни булочки борошном січеники вийдуть більш тугі), порізану міленькими кубиками цибулю та збите з сіллю одне яйце.
Фарш посолити, поперчити, додати розтертий часник і добре вимішати. Прикривши ємність з фаршем для запобігання обвітрюванню залишити його настоятися протягом п’ятнадцяти — двадцяти хвилин на столі для смакового просочення.
В окремих ємностях збити яйце з дрібкою солі та насипати борошно для обвалювання для запобігання приставанню до петельні підчас смаження.
З фаршу сформувати овали чи круги бажаного розміру та трошки приплюснути між долоньками для зручності та рівномірності смаження, які потім по черзі обманути з усіх боків в яйце, потім в борошно (просіяних паніровальних сухарі).
Смажити на змащеній олією петельні на середньому вогні з обох боків до появи рум’яної золотистої скоринки (на пробу перший розламати і подивитися чи приготувалися (м’ясо має бути всередині рівномірного світлого кольору).
- *більш насичений смак з’являється від більш тривалого настоювання фаршу (якщо фарш замаринувати на ніч наприклад в майонезі, січеники вийдуть ще смачнішими)
- ** всередину фаршевої заголовки можна покласти начинку з обсмажених на вершковому маслі грибів та цибулі, що підкреслить смак м’яса