Львов кулинарный

Довоенный Львов – изящная жемчужина Галицкой короны, по улицам которой летают духи прошлого и ароматы манящего кофе. Здесь жизнь течет неспешно-расслаблено среди уюта изысканных кондитерских и кофеен. Кстати первые отличались от вторых коротким рабочим днем, подачей исключительно кулинарных шедевров с кофе или чаем и названием по имени своих владельцев. Кофейни же были с претензией на европейский стиль: от названия (“De la Paix”, “Grand”, “Европейская”) до подачи легких закусок и спиртного (по состоянию на начало 1930-х в городе их насчитывалось шестнадцать). Причем и в тех, и в других посетители могли заказать несколько видов кофе: по-варшавски (половинное наполнение чашки), по-венски (приготовленная в специальном сосуде), капучино или кофе со сметанкой (сливки). А еще были молочные кафе.

Для более невзыскательной публики существовали трактиры, самым представительным во Львове из которых считался “Атлас”. Здесь подавали холодные и горячие блюда да алкоголь в неограниченном количестве. “Под тремя коронами” славилась разнообразием блюд, что обеспечило ему популярность и завсегдатаев от искусства таких, как Стефаник, Франко, Самийленко. Однако были и заведения, в которых от “большого” доверия к клиентам питейные кружки приковывали к столам цепями.

Продукты львовяне тех времен покупают в магазинах, а те что попроще – на рынках. В их обычный рацион входили хлеб разных сортов, молоко, рыба, овощи, фрукты, каши (особенно любимая – гречневая). Особо важное место во львовской кухне занимали разные сорта муки от пшеничной до кукурузной и гречишной, из первого делали знаменитый Куликовский хлеб из двух половинок с хрустящей корочкой и мягкой, пористой серединкой, кукурузную использовали для мамалыги, подаваемой со свежими віжарками и кисляком, а из ржаной пекли очень вкусные пироги с творогом или гречневой кашей.

Кондитерская Завалевского на Академической (ныне Шевченко) была одной из самых дорогих и роскошных во Львове. Со стекленными перегородками, алюминиевыми поручнями и мраморными витринами, в зачаровывающей смеси ароматов жаренных орехов, пунша, кофе, ванили, шоколада для обывателей-сладкоежек и детей она превратилась в объект практически священного паломничества, хотя одно пирожное и стоило здесь как пять больших булок. Изысканные лакомства готовили на швейцарских машинах шестьдесят работников на соседней улице, а продукция успешно реализовывалась не только в столице Галичины, но и вВаршаве, Вене и Париже, куда доставлялась на личном самолете Людвига Залевского (за свежесть кондитерских произведений искусства строго следила супруга хозяина Катерина, раз в неделю лично делая ревизию своих заграничных магазинов).

Завтрак состоял у большинства горожан из сельского творога с молоком, свежего, намазанного маслом хлеба посыпанного укропом или трымбулькой (перо декоративного лука), яйиц “на мягко”, а на десерт – бухты (булочки с конфитюром) или маленькие пирожные с джемом и засахаренной вишенкой с кофе, которое подавали с протертым яичным желтком и взбитыми в пену белками. Завтрак гимназиста был более скромным: кабаносы (тонкие высушенные колбаски) с вчерашним хлебом и окрушки (остатки с подносов с пирожными и тортами).

Не чужды львовянам били и деликатесы других народов – чего стоит лишь густо нафаршированная перцем и луком рыба, ритуальные халы, цвикли (хрен заправленный свеклой) как влияние еврейской кухни.

Наиболее подробным справочником по поварским пристрастиям львовян до прихода красных “освободителей” выступает выпущенная в 1910-ом книга “Домашня кухня (як варити і печи)” Леонтины Лучаковской, 52-летней незамужней дочери священника, жившей вместе с сестрой в начале ХХ века в городе Льва. Причем перечень продуктов, используемых живущей на средства сестры-модистки Леонтиной, впечатляющ: каперсы, трюфельный порошок, пармезан и камамбер, миндальные орешки… На Теплый ужин в книге предлагается подавать икру с лимоном, канапе, сардинки, ветчину, маринованный озир (говяжий или телячий язык), теплую рыбу, дриб (домашняя птица с салатом), компоты, в конце – суфле или же крем, мороженное, торты, а затем – чай с лимоном.

И еще нехитрые правила подачи блюд от автора “Универсальной книги поварской” (1910), львовянки Марии Охорович-Монатовой: при приготовлении двух супов на выбор один нужно приготовить прозрачным, а второй заправленным, после подачи белого мяса или рыбы в светлом соусе следующим блюдом должно быть темное или паштет, при этом овощи или фрукты должны использоваться лишь в единственном угощении.

13-03-2019 Виктория Шовчко

Обсудить статью в сообществе

Комментирование этой статьи закрыто.