Львів кулінарний

Довоєнний Львів – витончена перлина Галицької корони, по вулицях якої літають духи минулого і ваблячи аромати кави. Тут життя тече неспішно-розслаблено серед затишку вишуканих цукерень і кав’ярень. До речі перші відрізнялися від інших коротким робочим днем, подачею виключно кулінарних шедеврів з кавою або чаєм і роботою під іменем своїх власників. Кав’ярні ж були з претензією на європейський стиль: від назви (“De la Paix”, “Grand”, “Європейська”) до подачі легких закусок і спиртного (станом на початок 1930-х в місті їх налічувалося шістнадцять). Причому і в тих, і в інших відвідувачі могли замовити кілька видів кави: по-варшавськи (половинна наповнення чашки), по-віденськи (приготована в спеціальній посудині), капучино або кава зі сметанкою (вершки). А ще були молочні кафе.

Для більш невибагливої публіки існували трактири, самим представницьким у Львові з яких вважався “Атлас”. Тут подавали холодні і гарячі страви та алкоголь в необмеженій кількості. “Під трьома коронами” славилася різноманітністю страв, що забезпечило йому популярність і завсідників від мистецтва таких, як Стефаник, Франко, Самійленко. Однак були і заклади, в яких від “великого” довіри до клієнтів питні кухелі приковували до столів ланцюгами.

Продукти львів’яни тих часів купують в магазинах, а ті що простіше – на ринках. В їхній звичайний раціон входили хліб різних сортів, молоко, риба, овочі, фрукти, каші (особливо улюблена – гречана). Особливо важливе місце у львівській кухні займали різні сорти борошна від пшеничного до кукурудзяної і гречаного, з першого робили знаменитий Куликівський хліб з двох половинок з хрусткою скоринкою і м’якою, пористою серединкою, кукурудзяну використовували для мамалиги, що подавалася зі свіжими шкварками та кисляком, а з житньої пекли дуже смачні пироги з сиром або гречаною кашею.

Цукерня Завалевського на Академічній (нині Шевченка) була однією з найдорожчих і розкішних у Львові. Зі скління перегородками, алюмінієвими поручнями і мармуровими вітринами, в зачаровуючій суміші ароматів смажених горіхів, пуншу, кава, ванілі, шоколаду для обивателів-ласунів і дітей вона перетворилася на об’єкт практично священного паломництва, хоча одне тістечко і коштувало тут як п’ять великих булок. Вишукані ласощі готували на швейцарських машинах шістдесят працівників на сусідній вулиці, а продукція успішно реалізовувалася не лише в столиці Галичини, а й в Варшаві, Відні та Парижі, куди доставлялася на особистому літаку Людвіга Залевського (за свіжість кондитерських витворів мистецтва строго стежила дружина власника Катерина, раз на тиждень особисто роблячи ревізію своїх закордонних магазинів).

Сніданок складався у більшості городян із сільського сиру з молоком, свіжого, намазаного маслом хліба посипаного кропом або тримбулькою (перо декоративного лука), яєць “на м’яко”, а на десерт – бухти (булочки з конфітюром) або маленькі тістечка з джемом і зацукрованою вишенькою з кавою, яка подавали з протертим яєчним жовтком і збитими в піну білками. Сніданок гімназиста був скромнішим: кабаноси (тонкі висушені ковбаски) з вчорашнім хлібом і окрушки (залишки з підносів з тістечками і тортами).

Не чужі львів’янам били і делікатеси інших народів – чого вартий лише густо нафарширована перцем і цибулею риба, ритуальні хали, цвіклі (хрін заправлений буряком) як вплив єврейської кухні.

Найбільш докладним довідником по кухарських вподобанням львів’ян до приходу червоних “визволителів” виступає випущена в 1910-му книга “Домашня кухня (як варити і печи)” Леонтини Лучаківської, 52-річної незаміжньої дочки священика, що жила разом з сестрою на початку ХХ століття в місті Льва. Причому перелік продуктів, які використовувала Леонтина, котра жила на кошти сестри-модистки, вражає: каперси, трюфельний порошок, пармезан і камамбер, мигдальні горішки… На Теплу вечерю в книзі пропонується подавати ікру з лимоном, канапе, сардинки, шинку, маринований озір (яловичий або телячий язик), теплу рибу, дріб (домашня птиця з салатом), компоти, наприкінці – суфле або ж крем, морозиво, торти, а потім – чай з лимоном.

І ще нехитрі правила подачі страв від автора “Універсальної книги кухарської” (1910), львів’янки Марії Охоровіч-Монатової: при приготуванні двох супів на вибір один потрібно приготувати прозорим, а другий – заправленим, після подачі білого м’яса або риби в світлому соусі наступним блюдом має бути темне або паштет, при цьому овочі або фрукти повинні використовуватися лише в єдиному частуванні.

13-03-2019 Виктория Шовчко

Обговорити статтю в спільноті

Коментування цієї статті закрите.