Дальние путешествия и сейчас, при всех достижениях современных науки и техники, — большой стресс для организма и изнурительное приключение с большим количеством неожиданностей на пути. А что говорить о старых временах с их отсутствием транспорта и электронных навигаторов, без множества кафе на каждом углу, да и дорога тогда измерялась не часами, а днями и неделями.
Конечно в таких обстоятельствах, когда путник сам не знал на какой промежуток времени оказывался меж двух конечных точек своего пути при отсутствии тогда широкой сети точек общественного питания, позаботиться о питательном и калорийном хлебе насущном нужно было заранее или положиться на милость Божию и встречных людей (что было бы довольно легкомысленно). Одним из таких украинских традиционных блюд для путешественников являются сытники — бездрожжевая мучная выпечка традиционно с творожной или яблочной начинкой (говорят раньше еще использовали свежие сливы, вишни, малину, клубнику).
Поскольку с самого начала блюдо предназначалось для путешественников, то к нему предъявлялись определенные требования — удобство транспортировки, достаточно большой срок годности, небольшой вес при высокой питательности, плюс – отсутствие необходимости в дополнительных инструментах для употребления (режим — фаст-фуд).
Поэтому тесто для более длительной сохранности готовилось без дрожжей, но с добавлением большого количества жиров. По классическому рецепту в него входили в равных долях цельная сметана и сливочное масло, которые перетираются с равной им по весу мукой с добавлением взбитых с щепоткой соли пары яиц (для сладкого варианта возможно добавление сахара на стадии перетирания).
Для начинки берется хорошо отжатый творог высокой жирности, если творог не очень жирный, то к нему добавляют сметану и ложку растопленного сливочного масла. В творожную массу вмешивают взбитые в пену с солью (возможно добавление сахара) пару яичных белков, а также по желанию зелень или молотую паприку. В традиционном сладком варианте для начинки используют очищенные от кожуры мелко резаные яблоки (сейчас с добавлением корицы).
Из теста раскатываются тонкие блинчики толщиной 1 – 2 мм диаметром примерно 15 18 сантиметров, на одну половинку ближе к середине которого кладется начинка, а край второй – надрезается по кругу надрезами по 2 см через каждые 1,5 см. Затем начинка накрывается той половинкой с надрезкой, и «хвостики» сцепляются с основой так, чтобы начинка просматривала сквозь прорези. Современные хозяйки просто накрывают по начинке второй половинкой без разрезов и склеивания или вообще формируются в виде пирожков с отверстием посередине. Далее смазанные сверху размешанными двумя желтками сытники запекаются на смазанном маслом или застеленном пергаментом листе дл зарумянивания.
Традиционный рецепт сытников:
Для теста:- 200г муки
- 100г сметаны
- 100г сливочного масла
- 2 яйца
- щепотка соли
- 100г сахара (для сладкого варианта)
- 400г сыра
- 100г сметаны
- 1ст. ложка топленого сливочного масла
- 2 яичных белка
- щепотка соли
- 2-3 чистых, мелко резаных яблока
- 2 яичных желтка
Сытники в украинской культуре не только блюдо путешественников, но и обрядовая еда на Петра и Павла (в этот день всех пастухов традиционно угощали этим национальным фаст-фудом в благодарность за их работу и как оберег на будущее от их рабочих неприятностей). А еще в народе говорят, украинские сытники настолько вкусны, что ими «кукушка подавилась», потому как после Петра и Павла эти птицы якобы по перестают куковать.