Далекі подорожі і зараз, при всіх досягненнях сучасних науки і техніки, — неабиякий стрес для організму та виснажлива пригода з великою кількістю раптовостей на шляху. А що казати за старі часи з їхніми відсутністю транспорту та електронних навігаторів, без купи кав’ярень на кожнім куті, та й дорога тоді вимірювалася не годинами, а днями та тижнями.
Звичайно в таких обставинах, коли подорожній сам не знав на який проміжок часу опинявся між двома кінцевими точками свого шляху за відсутності тоді широкої мережі точок громадського харчування, подбати про поживний та калорійний хліб насущний треба було заздалегідь чи покластися на милість Божу та зустрічних людей (що було б досить легковажно). Однім з таких українських традиційних страв для подорожніх є мандрики — бездріжджова борошняна випічка традиційно з сирною або яблуневою начинкою (подейкують раніше ще використовували свіжі сливи, вишні, малину, полуницю).
Бояк від початку страва призначалася для подорожнуючих, то до неї висувалися певні вимоги — зручність транспортування, достатньо великий термін придатності, невелика вага при високій поживності, – плюс відсутність потреби в додаткових інструментах для споживання (режим — фаст-фуд).
Тому тісто для довшої збереженості готувалося без дріжджів, але з додаванням великої кількості жирів. За класичним рецептом до нього входили в рівних частках незбирана сметана та вершкове масло, які перетираються з рівним їм за вагою борошном з додаванням збитих з дрібкою солі пари яєць (для солодкого варіанту можливо додання цукру на стадії перетирання).
Для начинки береться добре відтиснутий сир високої жирності, якщо сир не дуже жирний, то до нього додають сметану та ложку розтопленого вершкового масла. В сирну масу вмішують збиті в піну з сіллю (можливо додання цукру) пару яєчних білків, а також за бажанням зелень чи мелену папріку. В традиційному солодкому варіанті для начинки використовують очищені від шкірки мілко різані яблука (зараз з додаванням кориці).
З тіста розкочуються тонкі млинчики завтовшки 1 — 2 мм діаметром приблизно 15 – 18 сантиметрів, на одну половинку ближче до середини якого кладеться начинка, а краєць другої – надрізатися по колу надрізами по 2 см через кожні 1,5 см. Потім начинка накривається тією половинкою з надрізами, і «хвостики» зчіпляються з основою так, щоб начинка проглядала крізь прорізи. Сучасні господині просто накривають по начинку другою половинкою без розрізів та зліплювання, або взагалі формуються у вигляді пиріжечків з отвором посередині. Далі змащені зверху розмішаними двома жовтками мандрики запікаються на змащеному маслом чи застеленому пергаментом листі до зарум’янювання.
Традиційний рецепт мандрика:
На тісто:- 200г борошна
- 100г сметани
- 100г вершкового масла
- 2 яйця
- дрібка солі
- 100г цукру (для солодкого варіанту)
- 400г сиру
- 100г сметани
- 1ст. ложка топленого вершкового масла
- 2 яєчних білка
- дрібка солі
- 2-3 чищених, мілко різаних яблука
- 2 яєчних жовтка
Мандрики в українській культурі не тільки страва подорожніх, а й обрядова їжа на Петра і Павла (в цей день всіх стадників традиційно пригощали цим національним фаст-фудом на знак подяки за їхню роботу та як оберіг на майбутнє від їхніх робочих прикростей). А ще в народі кажуть, українські мандрики настільки смачні, що ними «зозуля вдавилася», бо після Петра і Павла ці птахи буцімто перестають кувати.