Заготовка и хранение продуктов питания с давних времен в украинской культуре было своеобразным видом искусства. И если в холодное время года хранить различные скоропортящиеся продукты вроде мясо-молочки не требовало значительных усилий, вполне достаточно было глубокого сухого вентилируемого погреба во дворе или подвала под домом. А вот долгое жаркое лето диктовало свои требования к хранению продовольствия в пригодном для потребления виде. Поэтому к нему тщательно готовились заранее и правильному хранению продовольствия хозяйкой уделялось много внимания.
Так молоко перерабатывалось в сливочное масло, которое для хранения клали в банку с соленой водой под плотной крышкой. Для хранения молока в свежем виде к нему клали специальную лягушку (в народе ее называли «холода»), которая охлаждала продукт своим тельцем и с помощью природных антисептических элементов, которые продуцирует ее кожа, а так же предотвращала появление и размножение молочнокислых бактерий. Сметана, кисляк или томленная в печи ряженка, как кисломолочные продукты, в течение нескольких дней не нуждались в специальном хранении, кроме нахождения сосуда в недоступном для солнечного света месте.
Полностью приготовленное тушеное или переработанное в колбаски мясо (главное условие — отсутствие костей) плотно укладывалось в глиняные макитры и заливалось сверху смальцем (топленный здор, шкварки после которого использовались как самостоятельное блюдо или добавлялись к другим), который после застывания образовывал своеобразную жировую вакуумную упаковку без доступа кислорода, что предотвращало порчу продукта. Сохранялись такие мясные консервы довольно продолжительное время, причем смалец тоже шел для разных поваренных нужд. Хотя было обязательное условие — беречь от попадания воды и хранить в прохладном темном месте. Также мясо вялили, порезав толстыми кусками. Для этого его развешивали на нитях без соприкосновения к поверхности и друг к другу (сухая корочка снаружи долго сохраняет его свежим внутри).
Для хранения сырых яиц их ни в коем случае не мытыми полностью погружали в соль острым носиком вниз (чтобы воздушный пузырь оказался вверху). В другом – отваривали на крутую и обмазывали снаружи растительным маслом, которое создавало эффект защитной пленки, или мариновали, что значительно продлевало их срок годности.
Патраную рыбу выдерживали в течение двух суток в рассоле (для этого обычно использовались специальные бочки), а затем вялили на солнце до абсолютного высыхания. Хранили ее в сухом, прохладном вентилируемом месте.
Когда на украинских землях появился помидор, без которого не обходится не один современный борщ, хозяйки заготавливали его впрок на весь год, для чего обваривали кожуру кипятком, снимали ее, перетирали их на терке, перекипячивали морс и заливали в глиняные кувшины, которые затем доливали подсолнечным маслом для предотвращения попадания кислорода вместе с бактериями. Условиями качественного хранения – наличие сплошной масляной пленки над томатом.
Головки мягких сыров хранились, как и сливочное масло, в подсоленной воде, а твердые – обычно заворачивали в промасленную ткань и клали в темное прохладное место, а позже для этого использовали опять-таки промасленную бумагу.