В украинской кухне домашний сыр занимает почетное место во главе стола, ведь он выступает непременным ингредиентом множества национальных блюд, хотя и в качестве самостоятельного широко используется и сейчас поклонниками здоровой пищи. Относительно не сложное и не продолжительное его изготовление при широкой вариации вкусового набора обеспечивает ему свою нишу в украинской кухне современности новыми рецептами и способами применения.
Сыр — это вкуснейшие украинские сырники, запеканки, вареники, блинчики, слойки, пироги, печенья, пирамидальные пасхальные паски с добавлением изюма, орешков, специй, душистых трав или просто политая медом или сметаной вкусность. Ну, как без этого можно представить национальную кухню? А сейчас к ним добавились вариации в соленом виде, как составляющая начинок для разнообразных закусок, салатов, птицы, а также намазок-закусок к хлебным изделиям.
Коровка и коза (и обычно не в одном экземпляре) всегда имелись в каждом украинском домохозяйстве, да и щедрая на дары украинская природа от души отсыпала корма для них, поэтому количество его в рационе скота измерялось лишь трудолюбием хозяев, а работать и деньги считать украинцы всегда умели.
Приготовление украинского сыра очень просто — коровье или козье молоко заливали в керамическую или стеклянную емкость с открытым горлышком и оставляли до прокисания на свету (превращение жидкости в загустевшую субстанцию с прослойкой сливок или уже сметаны, что зависило от временного фактора, вверху). Для ускорения процесса, в него бросали гарбушку хлеба, которую после достижения необходимого ефекта вынимали и скармливали скоту «на здоровье».
Далее емкость с кисляком с собранной (для более постного сыра) или нет сметаной ставили на сложенную в несколько раз ткань внутрь емкости наполовину наполненной водой, создавая тем самым эффект паровой бани. Емкости кипятили на минимальном огне до полной абсорбции сыра от сыворотки, когда первый аккумулировался в верхней части из-за своей жирности, в то время как вторая – оседала внизу.
Следующим этапом идет отделение сыворотки от непосредственно сыра, для чего сваренную массу процеживли сквозь хлопчатобумажную ткань (для козьего мелкофракционного – сложенную в несколько раз), которая после завершения процедуры с творогом внутри хорошо отжималась и подвешивлась для досцеживания лишней влаги, или использовалась как готовый продукт в пищу в качестве самостоятельного блюда с добавлением меда, сметаны, варенья… или одного из ингредиентов другого, одним из которых был твердый домашний сыр.
Традиционный рецепт твердого домашнего сыра:
Ингредиенты
3л собранного коровьего молока
1 ломтик хлеба
2 яйца
100гр сливочного масла
Соль по вкусу
Способ приготовления
Молоко скислить в банке выставленной на свет, бросив для ускорения процесса ломтик хлеба. На паровой бане абсорбировать творог от сыворотки. Сцедить сыворотку, а творог хорошо отжать под прессом для максимального отделения влаги.
Готовый домашний сыр перетереть через мелкое сито. Яйца взбить с солью в пену и тщательно перемешать с перетертым сыром. По вкусу можно добавлять разные специи.
Масло растопить в сковороде на небольшом огне, выложить творожно-яичную смесь и вымешивать пока она не превратится в единую однородную массу. Сыр выложить в емкость хранения, плотно прижать и поставить в холодильник для получения твердого состояния.