В українській кухні домашній сир займає почесне місце на чолі столу, адже він виступає неодмінним інгредієнтом безлічі національних страв, хоч і в якості самостійної широко використовується і зараз прихильниками здорової їжі. Відносно не складне та не тривале його виготовлення при широкій варіації смакового набору забезпечує йому свою нішу в українській кухні сьогодення новими рецептами та способами застосування.
Сир — це смачнючі українські сирники, запіканки, вареники, млинців, налисники, пироги, печівка, пірамідальні великодні паски з додаванням родзинок, горішків, спецій, запашних трав чи просто политий медом чи сметаною за смаком смаколик. Ну як без цього можна уявити національну кухню? А зараз до них додалися варіації в солоному вигляді, як складова начинок для різноманітних закусок, салатів, птиці, а також намазок-закусок до хлібних виробів.
Корівка та кізка (і зазвичай не в одному екземплярі) споконвічно існували в кожному українському домогосподарстві, та й щедра на дари українська природа від души відсипала корму для них, тому його кількість в раціоні худоби вимірялася лише працьовитістю господарів, а працювати та гроші рахувати українці завжди вміли.
Приготування українського сиру дуже просте — коров’яче чи козяче молоко заливали в керамічну чи скляну ємність з відкритим горлечком та лишали до прокисання на світлі (перетворення рідини на загустілу субстанцію з прошарком вершків чи вже сметани нагорі, що залежало від фактору часу). Для пришвидшення процесу в нього кидали горбушку хлібу, яку по досягненні ефекту виймали та згодовували худобі «на здоров’я».
Далі ємність з кисляком зі збираною (для більш пісного сиру) чи ні сметаною ставили на складену в кілька разів тканину всередину ємності наполовину наповненої водою, створюючи тим самим ефект парової бані. Ємності на мінімальному вогні кип’ятили до повної абсорбції сиру від сироватки, коли перший акумулювався в верхній частині через свою жирність, в той час як друга — осідала вниз.
Наступним етапом іде відділення сироватки від безпосередньо сиру, для чого зварену суміш проціджували крізь бавовняну тканину (для козячого мілкофракційного – складену в кілька разів), яка після завершення процедури з сиром всередині гарно відтискалася та підвішувалася для досціджування зайвої вологи, чи використовувалась як готовий продукт для їжі в якості вогкої самостійної страви з додаванням меду, сметани, варення… або одного з інгредієнтів іншої, однією з яких був твердий домашній сир
Традиційний рецепт твердого домашнього сиру:
Інгредієнти
3л збираного коров’ячого молока
1 скибка хлібу
2 яйця
100гр вершкового масла
Сіль за смаком
Спосіб приготування
Молоко зкислити в банці виставленій на світло, кинувши для пришвидшення процесу скибку хлібу. На паровій бані абсорбувати сир від сироватки. Зцідити сироватку, а сир гарно відтиснути під пресом для максимального відділення вологи.
Готовий домашній сир перетерти крізь мілке сито. Яйця збити з сіллю в піну та ретельно вимішати з перетертим сиром. За смаком можна додавати різні спеції.
Масло розтопити в петельні на невеличкому вогні, викласти сирно-яєчну суміш та вимішувати допоки вона не перетвориться в єдину однорідну масу. Сир викласти в ємність зберігання, щільно притиснути та поставити в холодильник для набуття твердого стану.