Любимое лакомство детства многих поколений украинцев, которое хозяйки из-за легкости и скорости приготовления наваргниавали в просто невероятных количествах, иногда целыми мисками. Однако даже немногочисленным семейством съедалось оно до последней крошки с космической скоростью, так что только остатки сахарной пудры, которую уж просто невозможно было слизать с бортиков, белой поземкой напоминала о минувшем гурманском блаженстве.
Интересно, но в разных частях Украины она носит два имени: вергуны или хрустики, хотя рецептурно — это два разных мучных блюда, которые имеют схожую форму. Причем у приверженцев обоих из них есть свои ярые поклонники, которые сражаются на кулинарном фронте за право называться аутентичным традиционной украинской кухни именно их рецепта.
В целом, разница между вергунами и хрустиками заключается в рецептуре теста, от которого зависит объем конечного деликатеса. Так вергуны готовятся на подошедшем тесте (дрожжевом или содовом), а хрустики – простом яичном не поднятом. Хотя и те и другие являются разновидностями пресного теста (без добавления сахара).
Кроме процесса приготовления теста дальнейшая процедура приготовления вергунов и хрустиков идентична: раскатать пласт скалкой, нарезать вдоль полосами где-то три сантиметра в ширину, которые затем наискосок распустить поперечными разрезами для образования ромбов. Вцентре каждого из ромбов делается небольшой продольный (примерно сантиметровый) надрез, сквозь который продевается один из острых углом ромба для придания будущей выпечке характерной формы.
Сформированные вергунчики-хрустики обжаривают с обеих сторон до зарумянивания во фритюре (емкости с кипящим подсолнечным маслом, а ранее – смальцем). Выкладывают готовые вкусности сначала на салфетки (сейчас бумажные) для отделения лишнего масла, а затем на блюдо, в котором после остывания их посыпают сахарной пудрой для придания блюду сладкого привкуса (ранее для этих целей использовался топленый или свежевыкачанный мед).
Рецепт вергунов на кислом тесте
500г муки
250г кисляка
1 чайная ложка соды
1 чайная ложка соли
1 рюмка водки (по желанию для получения более зажаристой корочки)
Муку тщательно перемешать с содой и солью. Кисляк смешать с водкой и добавить к мучной смеси. Хорошо вымесить, раскатать в пласт толщиной где-то полсантиметра, нарезать ромбами с прорезью в центре, как было описано выше, и перекрутить один острый угол сквозь ту прорезь.
Каждый сформированный вергун обжарить во фритюре на подсолнечном масле, чтобы зарумянились с обеих сторон, и отбросить на бумажную салфетку, чтобы убрать лишний жир. Выложить вергуны слоями, каждый из которых пересыпая сахарной пудрой.
(В дрожжевом варианте простокваша заменяется соответствующим объемом воды с растворением полпачки свежих дрожжей).
Рецепт хрустиков на яичном тесте
200 – 300г муки
3 яйца
щепотка соли
Яйца взбить с солью до появления пены. Замесить на них с помощью муки не очень тугое тесто. А дальше по стандартной технологии приготовления вергунов: нарезка – формирование – обжаривание до золотистого цвета – уборка лишнего масла – сахарная пудра.
Главным же отличием вергунов от хрустиков заключается в том, что первые более пушистые, а вторые – тоненькие и хрустящие (за что последние и получили свое название).