Улюблений смаколик дитинства багатьох поколінь українців, який господині через легкість та швидкість приготування наварганювали в просто неймовірних кількостях, іноді цілими мисками. Однак навіть нечисельним сімейством з’їдалося до останньої кріхти з космічною швидкістю, так що лише залишки цукрової пудри, яку вже просто неможливо було злизати з бортиків, біленькою позьомкою нагадувала про минуле гурманське блаженство.
Цікаво, але в різних частинах України вона носить два ім’я: вергуни чи хрустики, хоча рецептурно — це дві різні борошняні страви, які мають схожу форму. Причому приверженці обох з них мають своїх ярих прихильників, які борються на кулінарному фронті за право називатися автентичним традиційної української кухні саме їхнього рецепту.
Загалом різниця між вергунами та хрустиками полягає в рецептурі тіста, від якого залежить об’єм кінцевого смаколика. Так вергуни готуються на піднятому тісті (дріжджовому або содовому), а хрустики — простому яєчному не піднятому. Хоч і ті, і інші є різновидами прісного тіста (без додавання цукру).
Окрім процесу приготування тіста подальша процедура приготування вергунів та хрустиків ідентична: розкачати пласт качалкою, нарізати вздовж смугами десь три сантиметри завширшки, які потім навскіс розпустити поперечними розрізами для утворення ромбів. Вцентрі кожного з ромбів робиться невеличкий повздовжний (приблизно сантиметровий) проріз, крізь який провдягається один з гострих кутів ромбу для надання майбутній випічці характерної форми.
Сформовані вергунчики-хрустики обжарюють з обох боків до зарум’янювання у фритюрі (ємності з киплячою соняшниковою олією, в старовину — смальцем). Викладають готові смаколики спочатку на серветки (зараз паперові) для прибирання зайвої олії, а потім на блюдо, в якому після остигання їх посипають цукровою пудрою для надання страві солодкого присмаку (раніше для цих цілей використовувався топлений або свіжевикачаний мед).
Рецепт вергунів на кислому тісті
500г борошна
250г кислого молока
1 чайна ложка соди
1 чайна ложка солі
1 чарка горілки (за бажанням для отримання більш зажаристої скоринки)
Борошно ретельно перемішати з содою та сіллю. Кисляк змішати з горілкою та додати до борошняної суміші. Добре вимісити, розказати в пласт завтовшки десь півсантиметри, нарізати ромбами з прорізом в центрі, як було описано вище, та перекрутити один гострий кут крізь той проріз.
Кожен сформований вергун обжарити у фритюрі на соняшниковій олії, щоб зарум’янились з обох боків, та відкинути на паперову серветку, щоб прибрати зайвий жир. Викласти вергуни шарами, кожний з яких пересипаючи цукровою пудрою.
(В дріжджовому варіанті кисляк заміняється відповідним об’ємом води з розчиненням півпачки свіжих дріжджів).
Рецепт хрустиків на яєчному тісті
200 — 300г борошна
3 яйця
дрібка солі
Яйця збити з сіллю до появи піни. Замісити на них за допомогою борошна не дуже туге тісто. А далі за стандартною технологією приготування вергунів: нарізка — формування — обжарювання до золотистого кольору — прибирання зайвої олії — цукрова пудра.
Головною ж відмінністю вергунів від хрустиків полягає в тому, що перші більш пухкі, а другі — тоненькі і хрусткі (за що останні і отримали свою назву).