Настоящий культ, адепты разных течений которого вот уже которое столетие воюют за право называть именно свой рецепт приготовления сала самым каноническим. И не зря, ведь сало наряду с борщом считается главным национальным украинским блюдом. Ведь его питательность веками помогала нации выживать в сверхсложных природно-социальных условиях, а вкусовые качества были отшлифованы до идеала тысячелетиями экспериментов и секретами приготовления, которые передавались от поколения к поколению.
На первый взгляд довольно простой рецепт приготовления блюда (что может быть проще, чем взять кусок сала посолить и положить на некоторое время для просаливания?) на самом деле начинает свое претворение в жизнь за много месяцев до того, как блюдо попадет на украинский стол, фактически с рождения поросенка.
Первым из списка главных условий хорошего сала является правильное вскармливание поросенка: после отъема молочного паця от свиноматки, его постепенно переводят на хлебно-зерновую диету с добавлением картофеля (просо, ячмень, кукуруза, пшеница). При этом на сало свиньи должны вести малоподвижный образ жизни (для этого с мальства держатся в небольшом вольере, который увеличивается соразмерно их росту). С остановкой роста и началом прибавки веса для образования в сале мясных слоев режим ячменного откорма свиньи включаются периоды овощной диеты (трава, тыквы, кабачки, отруби) при более подвижном времяпровождении для нагула аппетита и уменьшения слоев сала.
Вторым делом является правильное «колоние» свиньи одним быстрым ударом под правую лопатку специальным ножом с кровосливом так, чтобы она не успела испугаться и сало оставалось нежным да мягким. Для этого раньше приглашали лучшего в округе мастера, которому кроме оплаты полагался самый лакомый кусок свиньи на его усмотрение. Искусные мастера колки свиней были на вес золота и услуги их стоили совсем не дешево.
После того как свинья пала, настала очередь третьего нюанса – надо было быстро обсмалить ее щетину, обложив соломой и поджигая ее. Чтобы при этом шкура не успела пересохнуть и огрубеть, огонь быстро тушили холодной водой, и снова повторяли процедуру. После последнего обливания тушу плотно накрывали душистыми травами и давали взпреть и нагар легко отслаивался. Всю сажу нужно было тщательно счистить, не повредив шкуру, и напоследок снова обмыть.
Только тогда дело доходило до разработки туши на чистой соломенной подстилке. Сначала полосами в ширину где-то 10см срезалась подбрюшина, нежнейшие куски сала вдоль грудины, потом с боков, лишь после потрошения со спины. Далее на части подбрюшины обычно жарили картофель для кольщиков-смальщиков, уши отдавали детворе, а прочее сало натирали солью, скручивали валиком или резали на более мелкие куски и складывали в емкости (обычно дубовую бочку, ночву, сундук, бодню, керамическую слоику), плотно пересыпая каждый слой солью и ставили в каждый слой солью и ставили темный холодный погреб или подвал от двух недель для хорошей просолки.
Классический рецепт засолки сала
1кг подбрюшины
100 – 150гр. крупной соли
Сало разрезать на куски где-то по 20см длиной. Каждый кусок со всех сторон хорошо натереть солью. Плотно завернуть каждый кусок, предварительно дополнительно присыпав солью, в бумагу или хлопчатобумажную (льняную) салфетку (уникальность продукта в том, что соли он возьмет столько соли, сколько нужно).
Каждый пакетик плотно перевязать веревкой и на сутки оставить при комнатной температуре.
На следующий день сало переложить в холодильник (обычная камера) на две-три недели, время от времени переворачивая для лучшего просаливания.
По исчерпанию этого срока переложить сало на хранение в морозилку, предварительно очистив от остатков соли и обернув в чистую бумагу.
Секрет. Сигналом, что сало с мясными прослоями готово – изменение цвета мяса с красного на коричнево-бордовый.