Справжній культ, адепти різних течій якого ось вже котре століття воюють за право називати саме свій рецепт приготування сала найканонічнішим. І недарма, адже сало поряд із борщем вважається головною національною українською стравою. Адже його поживність століттями допомагала нації виживати в надскладних природньо-соціальних умовах, а смакові якості були відшліфовані до ідеалу тисячоліттями експериментів та секретами приготування, що передавалися від покоління до покоління.
На перший погляд доволі простий рецепт приготування страви (що може бути простіше, ніж взяти шмат сала посолити та покласти на деякий час для просолювання?) насправді починає своє втілення в життя за багато-багато місяців до того, як страва потрапить на український стіл, фактично від народження поросяти.
Першою зі списку головних умов доброго сала є правильне вигодовування свині: після віднімання молочного порося від свиноматки, його поступово переводять на хлібно-зернову дієту з додаванням картоплі (просо, ячмінь, кукурудза, пшениця). При цьому на сало свині мають вести малорухомий спосіб життя (для цього змалку тримаються в невеличкому вольєрі, який збільшується з їхнім ростом). З зупинкою росту та початком набирання ваги для утворення в салі м’ясних прошарків режим до ячмінної відгодовки свині включаються періоди овочевої дієти (трава, гарбузи, кабачки, висівки) з більш рухливим часопроводженням для нагулу апетиту та зменшення прошарків сала.
Другою справою є правильне «колоння» свині одним швидким рухом під праву лопатку спеціальним ножем з кровозливом так, щоб вона не встигла перелякатися і сало залишалося ніжним та м’яким. Для цього раніше запрошували найкращого в окрузі майстра, якому окрім оплати належав найласий шмат заколотої свині на його розсуд. Вправні майстри колки свиней були на вагу золота і послуги їхні коштували не дешево.
Після того як свиня пала, наставала черга третього нюансу – треба було швиденько обсмалити її щетину, обклавши соломою та підпалюючи її. Щоб шкіра не встигла пересохнути та загрубіти, вогонь швидко гасили холодною водою, і знов повторювали процедуру. Після останнього обливання тушу щільно накривали духмяними травами та давали взопріти та нагар легко відшаровувався. Всю сажу треба було ретельно зчистити, не пошкодивши шкіру, та знов наостанок обмити.
Тільки тоді справа доходила до розробки туші на чистій соломі. Спочатку смугами взаширшки десь 10см зрізалася почеревина, найніжніші шмати сала вздовж грудини, потім з боків, і лише після патрання – зі спини. Далі на частині почеревини зазвичай смажили картоплю для кольщиків-смальщиків, вуха віддавали дітлахам, а інше сало натирали сіллю, скручували валиком чи різали на більш дрібні шмати та складали в ємності (зазвичай дубову бочку, ночву, скриню, бодню, керамічну слоїку), щильно пересипаючи кожен шар сіллю та ставили в темний холодний льох чи комору від двох тижнів для доброї просолки.
Класичний рецепт засолювання сала
1кг почеревини
100 – 150гр. крупної солі
Сало розрізати на шмати десь по 20см завдовшки. Кожен шмат з усіх боків добре натерти сіллю. Щільно загорнути кожен шмат, попередньо, додатково присипавши сіллю, в папір чи бавовняну (лляну) серветку (унікальність продукту в тому, що солі він візьме стільки, скільки потрібно).
Кожен пакуночок щільно перев’язати мотузкою і на добу лишити при кімнатній температурі.
Наступного дня сало перекласти в холодильник (звичайна камера) на два-три тижні, час від часу перевертаючи для кращого просолювання.
По вичерпанню цього терміну перекласти сало на зберігання до морозилки, попередньо очистивши від залишків солі і обгорнувши в чистий папір.
Секрет. Сигналом, що сало з м’ясними прошарками готово — зміна кольору м’яса з червоного на коричнево-бордовий.