Кукуруза пришла в Украину не так чтобы и давно, всего каких-то два столетия назад. Но неприхотливость ее выращивания в условиях засушливого украинского лета и замечательный вкус очень быстро очаровали души местных жителей, введя в повседневный и праздничный рацион блюда из золотых кочанчиков, а название мамалыга или кулеша (реже – кулиш) стало символом украинского семейного застолья.
Так приготовлена из вареной кукурузной муки или крупы (иногда на заранее сваренном и истолченном картофеле) заправленной сливочным или растительным маслом с добавлением шкварок из побрюшины, яиц, брынзы, коровьего сыра, «постного» молока, сметаны растертого чеснока, обжаренного лука и моркови… она стала королевой стола за вечерними посиделками за неспешными семейными разговорами. Ведь ее сытность и отличный вкус так хорошо дополняют уют дружеской атмосферы.
Единственные минусы приготовления мамалыги — достаточно длительное время приготовления (в целом достигает часа) и постоянное внимание к блюду, которое все время нужно помешивать до полной готовности и загустения на самом маленьком огне (чтобы не появлялись комки, иногда ее дополнительно растирают специальной ложкой- мамлыжнецею) и при этом она превратилась в цельную субстанцию, которая выкладывается на блюдо единым целым без потери формы (для чего на последнем этапе ее нужно прекратить помешивать и дать сбежаться) — это и есть ее главный секрет.
А еще для приготовления этой густой каши обязательно казан, потому что как говорят в народе: «нет котла, нет и кулиша». В отдельных регионах Украины для ее подачи использовали даже специальные столовые приборы, как-то: кружок или кулешник (мелкая деревянная тарелка с ручкой) и специальный деревянный нож-кулеширник с тонким лезвием для нарезки ( иногда его заменяла вощеная нить).
Традиционный рецепт мамалыги:
Ингредиенты
600гр кукурузной муки или крупы
1л воды
50гр сливочного масла
1,5 чайные ложки без горки соли
Способ приготовления
Кукурузную муку или крупу обжарить-обсушить на сухой сковороде без добавления какого-либо жира до появления равномерного золотистого цвета.
В казанке растопить все масло и добавить в него 5 ложек кукурузной муки или крупы. После тщательного смешивания в смесь влить кипяток. Дать закипеть и в кипящую смесь через сито встряхнуть остатки муки или тонкой струйкой всыпать крупу.
Кашу варить на небольшом огне постоянно помешивая около получаса. А потом еще пятнадцать минут дать достояться без помешивания на самом маленьком огне или в теплой духовке до выпаривания лишней влаги.
Готовое блюдо осторожно переложить на тарелку, предварительно отделив лопаткой или ножом от стен казана (правильно приготовленная мамалыга без комков должна выпасть единственным куском с глянцевой наружной оболочкой), и нарезать порционными длинными полосами, которые выкладысть на отдельные тарелки.
К гарниру, которым выступает кулеша, традиционно подаються шкварки из подбрюшины и другие перечисленные выше дополнения по вкусу.