Запеканка — королева украинской кухни, ведь одним лишь своим появлением она способна превратить вполне заурядный стол в праздничный. Множество вариаций и сочетаний составляющих плюс сам процесс запекания, когда вкусовые особенности их переплетения образуют уникальный ароматный букет в эстетически завершенном обрамлении — разве не это являєтся вершиной кулинарного искусства?
И хотя название блюда говорит само за себя, делая акцент на способе приготовления, а не на отдельных обязательных его составляющих, в состав традиционной украинской запеканки обычно в качестве базовых входили как минимум два ингредиента, сочетание которых делало ее той, кем она была — самодостаточным и самым любимым национальным лакомством всех времен, включая и настоящее (и это без деления на соленое или сладкое блюдо): яйца и лапша (в другом варианте — каша, хлеб или сухари).
Любимое лакомство детства многих поколений украинцев, которое хозяйки из-за легкости и скорости приготовления наваргниавали в просто невероятных количествах, иногда целыми мисками. Однако даже немногочисленным семейством съедалось оно до последней крошки с космической скоростью, так что только остатки сахарной пудры, которую уж просто невозможно было слизать с бортиков, белой поземкой напоминала о минувшем гурманском блаженстве.
Интересно, но в разных частях Украины она носит два имени: вергуны или хрустики, хотя рецептурно — это два разных мучных блюда, которые имеют схожую форму. Причем у приверженцев обоих из них есть свои ярые поклонники, которые сражаются на кулинарном фронте за право называться аутентичным традиционной украинской кухни именно их рецепта.
Священные для каждого украинца птицы, которые приносят Весне ключи от неба, жаворонки. Они почитались предками с давних времен, как души умерших детей. Именно поэтому в славянской культуре существует строгий запрет на любое их оскорбление, а магия их символизма была настолько влиятельной, что для них существовал собственный вид обрядово-жертвенного хлеба, которым призывали приход весны с ее возрождением жизни и исполненного надежд нового года ( ведь предки вели ему отсчет от Явдохи, с 1 марта).
Причем согласно древним верованиям души умерших детей через жаворонков возвращались на землю, а потому угощение ритуальным печеньем соседских малышей, которые его крошками угощали божьих птиц, словно выкупало у небес отнятую преждевременно душу, которая могла возродиться в другом ребенке скорбной матери. Детское ритуальное проклятие старших «чтобы никогда у вас не было «жаворонков»« считалось на бесплодием, его очень трудно было снять даже у всесильных непростых.
Ну чем еще можно побаловать детвору в пост или на праздники, прихватить с собой на вечернку или гостинцы, при этом не тратя кучу времени на приготовление самого блюда, как не сладостями? Украинские хозяйки давно изобрели универсальный рецепт — сластены или их разновидности, известные как орешки, вергунчики и ромбики. Фактически в традиционной украинской кухне существует две основных разновидности сластеон: на «вчиненом» (дрожжевом) тесте и бездрожжевой вариант.
Первый вариант предусматривает обжарку (редко – запекание) в большом количестве масла до золотой корочки форм из дрожжевого теста (в Америке это блюдо сейчас называют «пончиками»), а второй – то же самое, только без использования дрожжей (вариант тестовых чипсов) с последующей поливкой, посыпкой или обмазкой после охлаждения чем-то сладким для придания вкуса.
В украинской традиционной кухне слойки готовились в качестве одного из обязательных блюд на зимние праздники, ведь процесс приготовления теста для них занимал немало времени (хоть и при минимуме необходимых ингредиентов), но неземной вкус, пластичность форм и разнообразие возможной начинки – стоили всех тех усилий.
Для приготовления теста слоек понадобятся все лишь мука, вода и масло. Первые два ингредиента замешиваются в крутое тесто, максимально тонко раскатывают (не беда, если порвется), смазываются растопленным маслом, складываются пополам, отправляются без смятия для охлаждения (в холодильник, подвал или просто на мороз зимой). Процедура повторяется многократно. После последней раскатки из теста формируется готовое изделие для выпечки. Обычно слойки используются в качестве самостоятельного сладкого или соленого блюда с или без начинки. Иногда верх готового для выпечки изделия смазывается яйцом.
Дальние путешествия и сейчас, при всех достижениях современных науки и техники, — большой стресс для организма и изнурительное приключение с большим количеством неожиданностей на пути. А что говорить о старых временах с их отсутствием транспорта и электронных навигаторов, без множества кафе на каждом углу, да и дорога тогда измерялась не часами, а днями и неделями.
Конечно в таких обстоятельствах, когда путник сам не знал на какой промежуток времени оказывался меж двух конечных точек своего пути при отсутствии тогда широкой сети точек общественного питания, позаботиться о питательном и калорийном хлебе насущном нужно было заранее или положиться на милость Божию и встречных людей (что было бы довольно легкомысленно). Одним из таких украинских традиционных блюд для путешественников являются сытники — бездрожжевая мучная выпечка традиционно с творожной или яблочной начинкой (говорят раньше еще использовали свежие сливы, вишни, малину, клубнику).
В реестре украинской кухни особое место занимает Колыво (другое название канун или сыта), которое является самостоятельным блюдом-аперитивом, приготавливаемым на все традиционные торжества связанные с печальными погребально-поминальными обрядами и чествованием умерших. Хотя некоторые знатоки поварского дела относят его к одной из разновидностей кутьи через одинаковый базовый базовый ингредиент — кашу.
Традиционный рецепт приготовления Колыва прост: пшеничную (распространена на Правобережье) или ячменную (на Левом берегу Днепра) крупу (а сейчас в основном рис) отваривают до готовности и поливают сытой, представляющей собою медовый или сахарный сироп на воде. Упрощенный рецепт блюда предполагает замену каши мелкими кусочками белого хлеба, булочки или печенья, а более элегантный – добавление в кашу различных местных и экзотических сухофруктов и орехов.