Правильное использование приправ и пряностей – это настоящее искусство кулинарии. Вкусная, правильно приправленная пища возбуждает аппетит, стимулирует пищеварение и приносит удовольствие. Вместе с тем избыток острых веществ вредит здоровью. Лучший подход – умеренность и разнообразие: сочетайте различные приправы, используйте свежую пряную зелень, мед, фрукты – и ваша пища будет не только вкусной, но и полезной.
Пища является основой здоровья и жизнедеятельности человека. Она должна быть не только питательной, но и вкусной. Невкусная пища быстро приедается, не возбуждает аппетита, угнетает деятельность пищеварительных желез, а потому плохо переваривается и усваивается. Такая пища не только не приносит пользы организму, но может быть и вредной.
Тайны гастрономического баланса: Почему жир «любит» овощи и фрукты
Чтобы улучшить переваривание жирного блюда, стоит использовать уникальное свойство овощей и фруктов в сочетании с жирами усиливать работу пищеварительных желез. Жирная еда сама по себе требует много усилий от организма, но клетчатка, органические кислоты и ферменты, содержащиеся в растительных компонентах, стимулируют выделение желудочного сока и желчи. Это не только облегчает пищеварение, но и предотвращает ощущение тяжести.
Кроме того, такие комбинации делают еду максимально сбалансированной и питательной, ведь жиры помогают организму усваивать жирорастворимые витамины (A, D, E, K), которыми богаты овощи.
Нутрициологическая ценность и кулинарная химия мяса
Мясо теплокровных животных – это фундаментальный компонент человеческого рациона, который обеспечивает организм высококачественным пластическим материалом. его основу составляют полноценные белки, содержащие сбалансированный набор незаменимых аминокислот, которые организм не способен синтезировать самостоятельно. Кроме того, мясо является главным источником гемового железа (которое усваивается лучше всего), цинка, фосфора и витаминов группы B (особенно B12).
Комбинированные методы: Почему тушение творит чудеса?
Более жесткие части мясной туши содержат много соединительной ткани (коллагена). Жарка такого мяса сделает его «резиновым». Именно поэтому кулинары применяют комбинированный метод: короткое обжаривание (для формирования ароматной корочки по реакции Майяра), а затем – длительное тушение в небольшом количестве жидкости с добавлением кислых соусов или овощей.
Биологическая ценность и уникальные свойства молока
Молоко – это уникальный продукт, созданный самой природой, который обладает особым свойством легко перевариваться и мягко возбуждать деятельность пищеварительных желез, не перегружая желудочно-кишечный тракт. Оно содержит практически все необходимые для жизнедеятельности организма питательные вещества в самых оптимальных соотношениях.
Овощи и фрукты являются богатым источником различных ценных для организма веществ. Особенно богаты овощи и фрукты витаминами и минеральными солями.
Благодаря наличию различных кислот и эфирных масел плоды и овощи имеют приятный аромат, используются как вкусовые вещества и действуют освежающе на организм. Они вносят большое разнообразие в наше питание.
Пищевые продукты состоят из белков, жиров, углеводов, минеральных солей, витаминов и воды. Каждый из этих продуктов играет большую роль в жизни человеческого организма.1
Белки
Важнейшей составной частью пищи являются белки, особенно животные. Без белков невозможна жизнь человека. В 100г продуктов животного происхождения содержится такое количество белков (вграммах):
Она вместе с узваром — дух самого желанного и самого любимого праздника всего украинства, вместе с которым распахивается врата между мирами и магия рождения нового Солнца спускается с небес на грешную землю. Богатая кутья, вместе с которой в Щедрый вечер в двери каждого украинского дома вот уже шесть тысячелетий стучится магия и веселье Рождественской ночи с их радостью нового начала для всего сущего.
Казалось бы, самые простые ингредиенты (пшеница или рожь — символ возрождения, и мед — сладкая жизнь после воскресения) и способ приготовления, но нотки древней украинской куховарской магии — и они превращаются в уникальный неземной вкус, который с самого раннего детства пробуждает в подсознании детишек тот уникальный голос крови предков, который бережет нацию вопреки всем столетиям испытаний судьбы, а иначе-то — всего лишь простая Дзебавка (каша из пшеницы с медом).
Что может быть проще, чем приготовление юшки — положи себе в воду мясо или грибы, отвари, посоли-поперчи, добавь еще каких-нибудь ингредиентов по желанию, а можно так оставить питательным диетическим бульоном, который так советуют принимать врачи в качестве универсального эликсира жизни. Выбор и компоновка ингредиентов и приправ рождает свой особенный вкус, и замена или отмена лишь одного из них может помочь появлению на свет нового кулинарного шедевра.
Основой супа обычно в Украине всегда был приготовленный на мясе бульон или его постный разновид — грибы. Хотя это и не было обязательным условием, он мог быть приготовлен просто на воде с зажаркой на сливочном масле, сале, масле или топленом сыре в качестве основы. Причем мясо/грибы по желанию могло одного или нескольких видов одновременно (как, например, для «Гетманской юшки» использовалось одновременно пять сортов), просто мясо либо клалось одновременно и вынималось по мере готовности, либо добавлялось постепенно (курятина — до часа, утка, гусятина, индюшатина — 1 час 20 мин., кролик и свинина — 1,5 часа, говядина — 2 — 2,5 часа в зависимости от мяса).
Тыквы были в почете у взрослых и ребят задолго до появления и приобретения бешеной популярности на украинской земле праздника Всех святых, более известного под своим английским аббревиатурным названием Хэллоуин. Ведь сладкая или соленая и такая лакомая к употреблению каша и бабка из них были не только неисчерпаемым источником энергии, но и одним из имеющихся в традиционном рационе лакомств на каждый день в любое время года.
Тыквы из-за своей неприхотливости росли издавна в каждом украинском подворье во всех регионах, давая такой богатый урожай, что на весь следующий год хватало и всей семье, и скоту, что при способности храниться без дополнительной обработки и особых условий делало их настоящими королями огорода. Даже не жалко было поднести целую тыкву в качестве тактического отказа сватам нелюбимого жениха согласно украинскому народному этикету.
Как можно быстрее приготовить вкуснейшее блюдо из мяса на многочисленное семейство без дополнительной обработки да еще с минимальными затратами сил? Ведь мясо — это продукт, который просто физически требует много внимания и длительного времени для приведения в съедобное состояние. Ответ прост: ну конечно, измельчить его, разорвав монолитность мышечной структуры, чтобы температуре было легче справиться с приведением его в пригодное для употребления состояние — чем мельче кусочки, тем меньше время готовки.
В Украине обычно разделяли два состояния измельчения мяса, в зависимости от чего самостоятельное готовое жареное блюдо имело свое название: растертое в пух мясо — котлеты, мелко-мелко нарубленное — сеченики (рубленые котлетки). Существовал еще третий вид, зависимый от способа приготовления, тушеные после обжаривания котлетки – тефтели. Хотя при этом сама классическая форма всех трех блюд была почти идентичной — круг или овал приплюснутый с двух сторон для удобства обжаривания. Вид мяса, как и наличие вспомогательных элементов, а также начинок, на принадлежность к одной из этих трех категорий роли не играли.