Как можно быстрее приготовить вкуснейшее блюдо из мяса на многочисленное семейство без дополнительной обработки да еще с минимальными затратами сил? Ведь мясо — это продукт, который просто физически требует много внимания и длительного времени для приведения в съедобное состояние. Ответ прост: ну конечно, измельчить его, разорвав монолитность мышечной структуры, чтобы температуре было легче справиться с приведением его в пригодное для употребления состояние — чем мельче кусочки, тем меньше время готовки.
В Украине обычно разделяли два состояния измельчения мяса, в зависимости от чего самостоятельное готовое жареное блюдо имело свое название: растертое в пух мясо — котлеты, мелко-мелко нарубленное — сеченики (рубленые котлетки). Существовал еще третий вид, зависимый от способа приготовления, тушеные после обжаривания котлетки – тефтели. Хотя при этом сама классическая форма всех трех блюд была почти идентичной — круг или овал приплюснутый с двух сторон для удобства обжаривания. Вид мяса, как и наличие вспомогательных элементов, а также начинок, на принадлежность к одной из этих трех категорий роли не играли.
Приготовление домашней колбасы в украинской традиционной кухне – это почти священнодействие, каждый этап которого четко регламентирован древними канонами. Ведь это одно из самых любимых блюд, которое подавали только к большому праздничному (не постному) столу, который хозяйки трепетно хранили в течение месяцев и месяцев, чтобы подчеркнуть торжество момента через настоящее гастрономическое блаженство.
Ценность блюда состояла не только в довольно продолжительном процессе его приготовления, но и в ограниченности его количестве, потому как свиней для собственного потребления традиционно в украинских селах откармливали лишь с весны до осени (когда было достаточно корма), и только осенью можно было приготовить колбаски впрок, чтобы полакомиться в самые большие праздники. Поэтому к делу изготовления золотых во всех смыслах колбасок хозяйки подходили со всей ответственностью, выбирая лишь столетиями проверенные рецепты своих предшественниц.
Настоящий культ, адепты разных течений которого вот уже которое столетие воюют за право называть именно свой рецепт приготовления сала самым каноническим. И не зря, ведь сало наряду с борщом считается главным национальным украинским блюдом. Ведь его питательность веками помогала нации выживать в сверхсложных природно-социальных условиях, а вкусовые качества были отшлифованы до идеала тысячелетиями экспериментов и секретами приготовления, которые передавались от поколения к поколению.
На первый взгляд довольно простой рецепт приготовления блюда (что может быть проще, чем взять кусок сала посолить и положить на некоторое время для просаливания?) на самом деле начинает свое претворение в жизнь за много месяцев до того, как блюдо попадет на украинский стол, фактически с рождения поросенка.
Парадно облаченные в кафтанчики они — одно из главных украшений праздничного и торжественного украинского стола. Недаром же рецепт голубчиков, как одной из самых ярких жемчужин в короне традиционной украинской кухни, включен в реестр нематериального наследия страны. Ведь они четвертые в списке блюд обрядового стола главного украинского праздника – Святвечера и Рождества Христова, не говоря уже о свадебных торжествах и праздниках семейного цикла.
Вот только на постный стол Сочельника голубцы в украинской древности готовились из квашенной целыми головками капусты и имели соответствующую начинку – зажаренную луковой или луково-морковной зажаркой отварную крупу (овсяная, пшеная, ячменная, гречневая, кукурузная), тертый картофель с грибами иль без, или их смесь. Завернутые и сложенные в специальном большом, так называемом «Свадебном», глиняном горшке их отваривали в подсоленном кипятке где-то полчаса (в другом варианте – запекали в течение двух часов в сливочном масле). А на стол подавали приправленными обжареным же на растительном масле луком, чесноком или баклажанной подливкой.
Блюдо с легким иностранным флером, мало отвечающим исторической действительности. Ведь на украинских просторах многочисленные рецепты паштетов (или в других вариантах «пашкетов» или «намазок»), как быстрой закуски долгого хранения, известны с давних времен. Оно – непременный гость украинского традиционного семейного застолья и праздничных торжеств.
Они отличаются набором ингредиентов, но рецептура приготовления у них одинаковая: холодное или горячее приготовление. Отличие же процедуры заключается только в наличие или отсутствие конечной стадии обработки готового паштета после смешивания всех предварительно приготовленных и измельченных составляющих: либо запекание в глиняных, смазанных сливочным маслом и присыпанных мукой или сухарями емкостях (реже отваривание в хлопчатобумажной салфетке), или без запекания.
Одно из древних украинских самодостаточных блюд, в котором гарнир и мясное, овощи и соус соединены в идеальное единое целое, не требующие дополнительных мер и усилий хозяйки. А еще в ней сошлись высоко ценимые в народе принципы бережливости (выбрасывать любую еду издревле в Украине считается большим грехом) и экономии времени, ведь готовится она один раз на несколько приемов пищи в расчете на большую семью, стоило лишь поставить баняк на огонь и подогреть, вкус от хранения только становится насыщеннее. К тому же вариаций гречаников столько, сколько настоящих украинских хозяек – на любой, даже самый изысканный вкус.
В целом, не смотря на богатство и разнообразие, по использованию основных ингредиентов можно выделить два основных вида гречаников. Так из сути от самого названия обязательна составляющая – сваренная в подсоленной воде (1:2) и охлажденная гречка (часто оставшаяся после приготовления других блюд), а дальше идут вариации на тему второго обязательного компонента: фарш или печень, и поклонников у обоих видов — достаточно.