Она вместе с узваром — дух самого желанного и самого любимого праздника всего украинства, вместе с которым распахивается врата между мирами и магия рождения нового Солнца спускается с небес на грешную землю. Богатая кутья, вместе с которой в Щедрый вечер в двери каждого украинского дома вот уже шесть тысячелетий стучится магия и веселье Рождественской ночи с их радостью нового начала для всего сущего.
Казалось бы, самые простые ингредиенты (пшеница или рожь — символ возрождения, и мед — сладкая жизнь после воскресения) и способ приготовления, но нотки древней украинской куховарской магии — и они превращаются в уникальный неземной вкус, который с самого раннего детства пробуждает в подсознании детишек тот уникальный голос крови предков, который бережет нацию вопреки всем столетиям испытаний судьбы, а иначе-то — всего лишь простая Дзебавка (каша из пшеницы с медом).
Тыквы были в почете у взрослых и ребят задолго до появления и приобретения бешеной популярности на украинской земле праздника Всех святых, более известного под своим английским аббревиатурным названием Хэллоуин. Ведь сладкая или соленая и такая лакомая к употреблению каша и бабка из них были не только неисчерпаемым источником энергии, но и одним из имеющихся в традиционном рационе лакомств на каждый день в любое время года.
Тыквы из-за своей неприхотливости росли издавна в каждом украинском подворье во всех регионах, давая такой богатый урожай, что на весь следующий год хватало и всей семье, и скоту, что при способности храниться без дополнительной обработки и особых условий делало их настоящими королями огорода. Даже не жалко было поднести целую тыкву в качестве тактического отказа сватам нелюбимого жениха согласно украинскому народному этикету.
Кукуруза пришла в Украину не так чтобы и давно, всего каких-то два столетия назад. Но неприхотливость ее выращивания в условиях засушливого украинского лета и замечательный вкус очень быстро очаровали души местных жителей, введя в повседневный и праздничный рацион блюда из золотых кочанчиков, а название мамалыга или кулеша (реже – кулиш) стало символом украинского семейного застолья.
Так приготовлена из вареной кукурузной муки или крупы (иногда на заранее сваренном и истолченном картофеле) заправленной сливочным или растительным маслом с добавлением шкварок из побрюшины, яиц, брынзы, коровьего сыра, «постного» молока, сметаны растертого чеснока, обжаренного лука и моркови… она стала королевой стола за вечерними посиделками за неспешными семейными разговорами. Ведь ее сытность и отличный вкус так хорошо дополняют уют дружеской атмосферы.
Одно из древних украинских самодостаточных блюд, в котором гарнир и мясное, овощи и соус соединены в идеальное единое целое, не требующие дополнительных мер и усилий хозяйки. А еще в ней сошлись высоко ценимые в народе принципы бережливости (выбрасывать любую еду издревле в Украине считается большим грехом) и экономии времени, ведь готовится она один раз на несколько приемов пищи в расчете на большую семью, стоило лишь поставить баняк на огонь и подогреть, вкус от хранения только становится насыщеннее. К тому же вариаций гречаников столько, сколько настоящих украинских хозяек – на любой, даже самый изысканный вкус.
В целом, не смотря на богатство и разнообразие, по использованию основных ингредиентов можно выделить два основных вида гречаников. Так из сути от самого названия обязательна составляющая – сваренная в подсоленной воде (1:2) и охлажденная гречка (часто оставшаяся после приготовления других блюд), а дальше идут вариации на тему второго обязательного компонента: фарш или печень, и поклонников у обоих видов — достаточно.
Появление на свет новой жизни – это всегда удивительная магия, которую так никогда не смогут до конца объяснить все ученые мира. Именно поэтому во всех культурах это чудо сопровождалось многочисленными обрядами и поверьями, которые должны бы обеспечить новому представителю социума счастливое будущее и защитить от вселенского зла. Не обошла эта традиция достойных потомков ариев, украинцев; главным же не церковным атрибутом крестительного обряда, который обычно происходил вскоре после рождения (чтобы в случае внезапной смерти младенца, он отошел к Богу освященным путем), была бабина каша.
Триумвират главных действующих лиц этого первого выдающегося действа в жизни нового полноправного члена украинского общества состоял из самого виновника торжества, повитухи, которая помогла ему появиться на свет, и его крестных — проводников ребенка к Богу. И если новорожденному отводилась в этом действе исключительно пассивная роль, то последние и составляли основу самого празднования.