Кукурудза прийшла в Україну не так щоб і давно, всього якихось два століття тому. Але невибагливість її вирощування в умовах посушливого українського літа та чудовий смак дуже швидко причарували души місцевих мешканців, ввівши в повсякденний та святковий раціон страви з золотих качанчиків, а назва мамалига чи кулеша ( рідше – куліш) стала символом українського сімейного застілля.
Так приготована з вареного кукурудзяного борошна чи крупи (іноді на заздалегідь звареній та потовченій картоплі) заправленою вершковим маслом або олією з додаванням шкварок почеревини, яєць, бринзи, коров’ячого сиру, «пісного» молока, сметани, «гуслятини», поливки з розтертого часнику, обжареної цибулі і моркви… вона стала королевою столу за вечірніми посиденьками за неспішними сімейними балачками. Адже її ситність та чудовий смак так гарно доповнюють затишок дружньої атмосфери.
Єдиними мінусами приготування мамалиги — є доволі тривалий час приготування (загалом сягає до години) та постійна увага до страви, яку весь час треба помішувати до повної готовності та загустіння на найменшому вогні (щоб не з’являлися грудки, іноді її додатково розтирають спеціальною ложкою-мамлижнецею) і при цьому вона перетворилася на цільну субстанцію, яка викладається на блюдо єдиним цілим без втрати форми (для чого на останньому етапі її треба припинити помішувати і дати зібратися купи) — це і є її головний секрет.
А ще для приготування цієї густої каші обов’язковим є баняк, бо як то кажуть в народі: «нема казана, нема й куліша». В окремих регіонах України для її подачі використовували навіть спеціальні столові прибори, як-то: кружок або кулешник (мілка дерев’яна тарілка з ручкою) та спеціальний дерев’яний ніж-кулеширником з тонким лезом для нарізання (іноді його заміняла вощена нитка).
Традиційний рецепт мамалиги:
Інгредієнти
600гр кукурудзяного борошна або крупи
1л води
50гр солодковершкового масла
1,5 чайних ложки без гірки солі
Спосіб приготування
Кукурудзяне борошно чи крупу обжарити-обсушити на сухій петельні без додавання будь-якого з жирів до появи рівномірного золотистого кольору.
В казанчику розтопити все масло та додати до нього 5 ложок кукурудзяного борошна чи крупи. Після ретельного перемішування до суміши влити окріп. Дати закипіти і в киплячу суміш через сито втрусити залишки борошна чи тонкою цівкою всипати крупу.
Кашу варити на невеличкому вогні постійно помішуючи десь пів-години. А потім ще п’ятнадцять хвилин дати достоятися без помішування на найменшому вогні чи в теплій духовці до випаровування зайвої вологи.
Готову страву обережно перекласти на тарілку, попередньо відділивши лопаткою або ножем від стінок казанку (правильно приготована мамалига без грудок має випасти єдиним шматом з глянцевою зовнішньою оболонкою), і нарізати порційними довгими смугами, які викладаються на окремі тарілки.
До гарніру, яким виступає кулеша, традиційно подаються шкварки з почеревини та інші перелічені вище додатки за смаком.