Что может быть проще, чем приготовление юшки — положи себе в воду мясо или грибы, отвари, посоли-поперчи, добавь еще каких-нибудь ингредиентов по желанию, а можно так оставить питательным диетическим бульоном, который так советуют принимать врачи в качестве универсального эликсира жизни. Выбор и компоновка ингредиентов и приправ рождает свой особенный вкус, и замена или отмена лишь одного из них может помочь появлению на свет нового кулинарного шедевра.
Основой супа обычно в Украине всегда был приготовленный на мясе бульон или его постный разновид — грибы. Хотя это и не было обязательным условием, он мог быть приготовлен просто на воде с зажаркой на сливочном масле, сале, масле или топленом сыре в качестве основы. Причем мясо/грибы по желанию могло одного или нескольких видов одновременно (как, например, для «Гетманской юшки» использовалось одновременно пять сортов), просто мясо либо клалось одновременно и вынималось по мере готовности, либо добавлялось постепенно (курятина — до часа, утка, гусятина, индюшатина — 1 час 20 мин., кролик и свинина — 1,5 часа, говядина — 2 — 2,5 часа в зависимости от мяса).
Горох — одна из древнейших растительных культур, кормившая украинцев тысячелетиями. Ведь его вкусовая неприхотливость и энергетическая ценность (или как говорили в старину: «горох – половина хлеба») позволяла не только использовать ее в качестве составляющей многочисленных блюд (первых, вторых, закусок, мучных), но и в качестве самостоятельного, причем как соленого, так и сладкого.
Одним из простых ежедневных первых блюд на украинском столе и сейчас остается гороховый суп. В духовном плане он стоит где-то рядом с королем украинского стола-борщом, потому что иногда подается в качестве поминального блюда, как дань духам предков, обязательно горячим, чтобы душистый пар мог достигнуть самих достигала небес, где они покоятся.
Жаркое украинское лето, иногда поселяющееся на украинских просторах еще в апреле и правящее бал вплоть до холодов октября-ноября — жестокое испытание для любого живого существа. Ведь когда температурный столбик на градуснике почти не двигается, как и воздух вокруг, в зависимости от времени суток и кажется, что силы небесные намертво прикрепили отметку где-то на 30+, даже рожденный с генетической памятью предков-степняков человеческий организм не выдерживает таких выходок природы и только через пару недель приходит в себя-приспосабливается к таким жестоким условиям существования. Есть совсем не хочется, тем более какую-то сытную пищу. Тело готово принимать лишь освежающе-легкое, почти не ощутимое.
Мудрость поколений предков и здесь изобрела немало питательных и вместе с тем легких рецептов, среди которых король украинского стола, борщ, на жаркое время года менял свои красные доспехи на зеленые из уважения к летним щедротами матушки-Природы с сохранением кислинного освещающего привкуса.
Вкусный, ароматный и очень питательный он поддерживает силы тех, кто живет в высоких Карпатских горах, добраться до живописных высокогорных долин которых стоит немалых сил и энергии. Он полностью отвечает требованиям первостепенной задачи традиционной карпатской кухни – максимальное насыщение и витаминизирование при отличных вкусовых качествах – что же это, если не мясо, картофель, перец и томат с разными вариациями добавок?
И хотя официальные источники называют бограч мадьярским блюдом, он является исключительно достоянием Карпатской Руси-Украины – ведь где в той Венгрии высокогорные долины, на которых в медных котлах (турецкой «bakraç», что и дало название блюду) готовили пастухи свою юшку из мяса убитых молнией на выпасе животных , предварительно хорошо вымочив мясо от крови проточной родниковой водой с помощью вбитого в дно речушки через его кусочки кольев? – А нет их там.
Самое любимое, хотя некоторые могут и поспорить с этим фактом, и самое известное украинское национальное блюдо борщ есть в меню почти каждой местной хозяйки. И хотя возраст приготовления по разным экспертным оценкам отсчитывается веками (некоторые утверждают, что более пяти), в каждой из них он неповторимо-свой, особый, приготовленный по тщательно сохраненному, передаваемому от матери к дочери рецепту.
Действо приготовления борща от покупки всех ингредиентов до времени добавления каждого из них в процессе кухованения – это почти магия. Видимо именно поэтому борщ всегда в Украине подавали на номинальный обед, ведь считается, что душа покойного улетает в небеса вместе с его ароматным паром. Поэтому блюдо это для украинцев сакральное, полное связующего смысла между поколениями, членами одной семьи, уважаемыми гостями.