Найулюбленіша, хоча деякі можуть і посперечатися, та найвідоміша українська національна страва борщ є в меню майже кожної місцевої господині. І хоча вік приготування за різними експертними оцінками рахується століттями (деякі стверджують, що більше п’яти), у кожної з них він неповторно-свій, особливий, приготований за старанно збереженим, передаваним від матері до доньки рецептом.
Дійство приготування борщу від купівлі всіх інгредієнтів до часу додавання кожного з них в процесі куховаріння — то майже магія. Мабуть саме тому борщ завжди в Україні подавали на номінальний обід, бо вважається, що душа небіжчика відлітає до небес разом з його ароматною парою. Тому блюдо це для українців сакральне, сповнене єднального сенсу між поколіннями, членами однієї родини, шановними гостями.
З плином часу рецептура борщу значно змінилася, і фактично нинішній класичний з томатами з’явився лише наприкінці XIX століття, коли помідори з далекої Америки вподобали клімат цієї родючої землі та набули широкої популярності серед населення. А до того для підкислювання в нього додавали сироватку, кисляк, кислу капусту, незрілі яблука, сливи або ягоди (червону або білу смородину, журавлину, аґрус).
Причому у кожного регіону України борщ свій, скільки б не пропонували “класичний” ресторани — Київський найвитратніший передбачає використання яловичо-баранячо-свиного бульйону, на Галичині він був дуже рідкий з додаванням вишневого або яблучного соку та смаженкою, на Житомирщині подається з в’яленими в’юнами та грибами (поліський) або сухофруктами (коростенський), на Чернігівщині варять з грибними “вушками” (переяслівський), на Полтавщині готується виключно на курячому бульйоні, на Донеччині не використовують буряк, а закарпатський варіант навпаки – не передбачає капусти, лише самі картоплю та буряк.
І все ж, незважаючи на різницю рецептур, є одне золоте правило — перед подачею борщ має настоятися як мінімум годину, а найкращім його смак вважається через добу.
Українці так полюбляють борщ у всіх його виглядах, що одно із поселень на Тернопільщині назвали його ім’ям (Борщів), влаштувавши цілий фестиваль, де кожного року можна скуштувати понад сімдесят видив цієї національної страви з квасолею, з сметаною, з галушками, із шкварками — все що душа забажає і що кинеться у око. І навіть всесвітньовідомий неофіційний економічний індекс купівлеспроможності населення “Біг-Мака” українці замінили власним індексом “Борщу.”