Общая информация об овощах1
Овощи и фрукты являются богатым источником различных ценных для организма веществ. Особенно богаты овощи и фрукты витаминами и минеральными солями.
Благодаря наличию различных кислот и эфирных масел плоды и овощи имеют приятный аромат, используются как вкусовые вещества и действуют освежающе на организм. Они вносят большое разнообразие в наше питание.
Самые разнообразные кулинарные изделия из сырых овощей и плодов можно готовить в течение года.
С расширением парниково-тепличного хозяйства наши потребители получили возможность бесперебойно получать всю зиму зеленый лук, щавель, петрушку, спаржу, огурцы, помидоры, цветную капусту, салат, шпинат, редиску, лук-порей. Овощи, выращиваемые в парниках, ничем не отличаются от тех, что выращиваются в открытом грунте.
Чтобы избежать сезонных разрывов в питании свежими овощами, надо резко увеличивать производство свежемороженых овощей, зеленого горошка, фруктов и ягод. В таких плодоовощах сохраняются не только все витамины, но и вкус и аромат свежих продуктов.
Наша пищевая промышленность выпускает в достаточном количестве овощные и фруктовые соки и изготовляет самые разнообразные плодоовощные консервы, в которых сохраняются все питательные вещества.
Овощные салаты
Овощным блюдом к обеду и ужину должен быть салат из сырых овощей, зелени, фруктов и ягод. Салат – вкусное, легкое, питательное блюдо. Можно готовить различные салаты, как-то: салат зеленый с огурцами, салат зеленый с помидорами и огурцами, салат зеленый с яйцами в сметане, салаты из свежих огурцов в сметане, редиска с маслом, с яйцами в сметане, с огурцами и яйцами в сметане, салат из краснокочанной капусты, салат из свежей белокочанной капусты, помидоров и моркови, помидоров с начинкой из сырой моркови, салат из баклажанов и помидоров, кашка из баклажанов с яблоками, салат свекольный, салат из овощей с мясом, помидоры в подливе, помидоры с начинкой из лука и с яичной начинкой.
Большую ценность представляют различные фруктово-овощные салаты и другие фруктово-овощные кулинарные изделия, которые имеют витамины и минеральные соли.
Кислые плоды и овощи
Очень полезны кислые плоды и овощи, а также изделия из кислых овощей: капустные запорожский, капустная с грибами, с кашей, со свининой, огуречник по-домашнему, квасок. Они улучшают пищеварение, повышают аппетит.
Большой спрос у потребителей имеют такие блюда, как мясо (говядина, баранина, свинина) с черносливом, полядвица, капуста тушеная с яблоками, капуста квашеная тушеная с грибами, повидлянка, кисель из ревеня и др.
На зиму надо заготавливать квашеные, соленые, маринованные овощи, моченые яблоки, соленые арбузы, соленые грибы.
В квашеной капусте, например, хорошо сохраняется витамин С. В 250 г ее содержится суточная доза витамина С.
Овощные гарниры
Овощи с мясом, рыбой, мучными и крупяными изделиями. Овощи не только сами по себе являются возбудителями пищеварительных желез, но и способны улучшать переваривание различных белковых, углеводистых и жировых продуктов. Вот почему особенно хорошими блюдами являются такие, в которых сочетается мясо, рыба или мучные изделия с овощами.
Следует отметить, что комбинирование овощей с мясом значительно облегчает переваривание животного белка. Поэтому гарниры ко вторым мясным и рыбным блюдам надо составлять из овощей. Такими сложными гарнирами могут быть:
-картофель отварной, пюре или жареный, капуста или свекла тушеные;
-жареная или пюре, морковь, капуста тушеная;
-жареная, капуста маринованная красная;
-жареная, морковь, горошек, фасоль, капуста цветная;
-пюре, морковь, капуста тушеная, горошек, стручковая фасоль.
Комбинация гарниров из различных овощей значительно обогащает вторые блюда витаминами и минеральными солями. Из таких блюд рекомендуются: печень тушеная с овощами, отварная говядина с овощами, мясо шпигованное со свеклой, крученики волынские, вямья тушеная с картофелем и др.
К таким же блюдам относятся овощи с начинкой из мяса: голубцы с мясом, капуста, перец, кабачки, помидоры а также блюда из овощей с рыбой: лини с капустой, карп с начинкой из риса и грибов, картофель с начинкой из сельди. Прекрасной закуской является сельдь с яблоками.
Из тех же соображений рыбные консервы как закуска или отдельное блюдо на завтрак или ужин подаются с овощным гарниром. Рыбу, консервированную в собственном соку или в томате, подают с гарниром из огурцов, помидоров и салата или из моркови, свеклы, огурцов, помидоров, картофеля, горошка зеленого и салата.
К рыбным консервам в собственном соку можно подавать гарнир из цветной капусты, спаржи, свежих помидоров, фасоли зеленой, горошка зеленого, сельдерея и салата.
Рыбу консервированную в масле подают с салатом из картофеля, моркови, зеленого горошка и салата или огурцов, помидоров и салата.
Высокую питательную ценность имеют блюда из овощей с крупами и мучными изделиями. Нам уже известно, что овощи улучшают переваривание углеводистых продуктов, которыми являются мучные и крупяные изделия. При съедании борща с хлебом количество желудочного сока будет в пять раз больше, чем при съедании самого хлеба. Следовательно, всякие овощные блюда следует есть с хлебом.
Следует широко практиковать приготовление комбинированных кулинарных изделий из овощей с крупами или с мучными изделиями – макаронами, вермишелью и т. д. Например, перец, начиненный…
мясом и рисом, голубцы с пшеном, картофельные пирожки с кашей, а также сочетание теста с фруктами и овощами. К таким блюдам относятся: вареники с картофелем, грибами, капустой, сливами, вишнями или клубникой, черникой, яблоками, повидлом; сливы в тесте, запеченные в сметане, блинчики с вишнями, яблоками, клубникой, абрикосами, сливами.
h3. Овощные навары
Любимыми народными блюдами являются борщи и капустняки. Они вкусны и хорошо влияют на работу пищеварительных желез, в них содержится много витаминов.
Очень популярными блюдами, которые широко известны и за пределами Украины, являются борщ украинский с ушками, борщи полтавский, волынский, черниговский, галицкий, львовский, борщ украинский с фасолью, борщ зеленый украинский, борщ украинский со свежей капустой.
Зимой готовят первые блюда из квашеных и соленых овощей. Лучшие из них – капустняк запорожский, капустная со свининой, с кашей и грибами.
Грибы
В грибах содержится ряд ценных питательных веществ. Они богаты белками. В них содержится витамин D, фосфор, медь и др. Грибы имеют замечательный вкус и аромат.
Особенно вкусны и питательны такие блюда с грибами: карп с начинкой из грибов и риса; баранина, тушеная с грибами; утка с начинкой из лапши и грибов; помидоры с начинкой из грибов и риса; вареники с картофелем и грибами, яичница жареная с грибами и др.
Надо остерегаться ядовитых грибов. Самый опасный из них – бледная поганка. Этот гриб немного напоминает шампиньон. Однако отличается от него белым цветом пластинок на нижней стороне шляпки (у шампиньона они мясокрасные) и наличием особой оторочки возле основания ножки. Ядовиты также мухоморы.
Весной появляются сморчки, содержащие ядовитое вещество, которое легко удаляют горячей водой. Поэтому после варки сморчков бульон следует вылить. Вареные сморчки совсем неядовиты. Желудочно-кишечное расстройство могут вызывать также и неядовитые, но испорченные грибы.
1 Из книги «Украинские блюда» (третье издание) / Коллектив научных сотрудников Украинского научно-исследовательского института торговли и общественного питания, – Киев: Государственное издательство технической литературы, 1960 год.