Загальна інформація про овочі1
Овочі й фрукти є багатим джерелом різних цінних для організму речовин. Особливо багаті овочі і фрукти на вітаміни і мінеральні солі.
Завдяки наявності різних кислот і ефірних масел плоди і овочі мають приємний аромат, використовуються як смакові речовини і діють освіжаюче на організм. Вони вносять велику різноманітність у наше харчування.
Найрізноманітніші кулінарні вироби з сирих овочів і плодів можна готувати протягом року.
З розширенням парниково-тепличного господарства наші споживачі дістали можливість безперебійно одержувати цілу зиму зелену цибулю, щавель, петрушку, спаржу, огірки, помідори, цвітну капусту, салат, шпинат, редиску, цибулю-порей. Овочі, що вирощуються в парниках, нічим не відрізняються від тих, що вирощуються у відкритому грунті.
Щоб уникнути сезонних розривів у харчуванні свіжими овочами, треба різко збільшувати виробництво свіжоморожених овочів, зеленого горошку, фруктів і ягід. У таких плодовочках зберігаються не тільки всі вітаміни, але й смак і аромат свіжих продуктів.
Наша харчова промисловість випускає в достатній кількості овочеві і фруктові соки і виготовляє найрізноманітніші плодовочеві консерви, в яких зберігаються всі поживні речовини.
Овочеві салати
Овочевою стравою до обіду і вечерю повинен бути салат із сирих овочів, зелень, фруктів та ягід. Салат – смачна, легка, поживна страва. Можна готувати різні салати, як-от: салат зелений з огірками, салат зелений з помідорами і огірками, салат зелений з яйцями в сметані, салати з свіжих огірків у сметані, редиска з маслом, з яйцями в сметані, з огірками і яйцями в сметані, салат з червоноголової капусти, салат із свіжої білоголової капусти, помідорів та моркви, помідорів з начинкою з сирої моркви, салат з баклажанів і помідорів, кашка з баклажанів з яблуками, салат буряковий, салат з овочів з м’ясом, помідори в підливі, помідори з начинкою з цибулі та з яєчною начинкою.
Велику цінність становлять різні фруктово-овочеві салати та інші фруктово-овочеві кулінарні вироби, які мають вітаміни і мінеральні солі.
Кислі плоди та овочі
Дуже корисні кислі плоди та овочі, а також вироби з кислих овочів: капустяні запорізький, капустяна з грибами, з кашею, із свининою, огірочник по-домашньому, квасок. Вони поліпшують травлення, підвищують апетит.
Великий попит у споживачів мають такі страви, як м’ясо (яловичина, баранина, свинина) з чорносливом, полядвиця, капуста тушкована з яблуками, капуста квашена тушкована з грибами, повидлянка, кисіль з ревеню та ін.
На зиму треба заготовляти квашені, солоні, мариновані овочі, мочені яблука, солоні кавуни, солоні гриби.
У квашеній капусті, наприклад, добре зберігається вітамін С. В 250 г її міститься добова доза вітаміну С.
Овочеві гарніри
Овочі з м’ясом, рибою, борошняними і круп’яними виробами. Овочі не тільки самі собою є збудниками травних залоз, але й здатні поліпшувати перетравлювання різних білкових, вуглеводистих і жирових продуктів. Ось чому особливо добрими стравами є такі, в яких поєднується м’ясо, риба або борошняні вироби з овочами.
Слід відзначити, що комбінування овочів з м’ясом значно полегшує перетравлювання тваринного білка. Тому гарніри до других м’ясних і рибних страв треба складати з овочів. Такими складними гарнірами можуть бути:
-картопля відварена, пюре або смажена, капуста або буряки тушковані;
-смажена або пюре, морква, капуста тушкована;
-смажена, капуста маринована червона;
-смажена, морква, горошок, квасоля, капуста цвітна;
-пюре, морква, капуста тушкована, горошок, стручковий квасоля.
Комбінація гарнірів з різних овочів значно збагачує другі страви вітамінами і мінеральними солями. З таких страв рекомендуються: печінка тушкована з овочами, відварена яловичина з овочами, м’ясо шпиговане з буряками, крученіки волинські, в’ям’я тушковане з картоплею та ін.
До таких же страв належать овочі з начинкою з м’яса: голубці з м’ясом, капуста, перець, кабачки, помідори а також страви з овочів з рибою: лини з капустою, короп з начинкою з рису і грибів, картопля з начинкою з оселедця. Чудовою закускою є оселедець з яблуками.
З тих же міркувань рибні консерви як закуска або окрема страва на сніданок або вечерю подаються з овочевим гарніром. Рибу, консервовану у власному соку або в томаті, подають з гарніром з огірків, помідорів і салату або з моркви, буряків, огірків, помідорів, картоплі, горошку зеленого і салату.
До рибних консервів у власному соку можна подавати гарнір з цвітної капусти, спаржі, свіжих помідорів, квасолі зеленої, горошку зеленого, селери і салату.
Рибу консервовану в маслі подають з салатом із картоплі, моркви, зеленого горошку і салату або огірків, помідорів і салату.
Високу поживну цінність мають страви з овочів з крупами і борошняними виробами. Нам уже відомо, що овочі поліпшують перетравлювання вуглеводистих продуктів, якими є борошняні і круп’яні вироби. При з’їданні борщу з хлібом кількість шлункового соку буде в п’ять разів більша, ніж при з’їданні самого хліба. Отже, всякі овочеві страви слід їсти з хлібом.
Слід широко практикуватися приготування комбінованих кулінарних виробів з овочів з крупами або з борошняними виробами – макаронами, вермішеллю і т. д. Наприклад, перець, начинений…
м’ясом і рисом, голубці з пшоном, картопляні пиріжки з кашею, а також поєднання тіста з фруктами і овочами. До таких страв належать: вареники з картоплею, грибами, капустою, сливами, вишнями або полуницями, чорницями, яблуками, повидлом; сливи в тісті, запечені в сметані, млинчики з вишнями, яблуками, полуницями, абрикосами, сливами.
h3. Овочеві навари
Улюбленими народними стравами є борщі й капусняки. Вони смачні і добре впливають на роботу травних залоз, в них міститься багато вітамінів.
Дуже популярними стравами, які широко відомі і за межами України, є борщ український з вушками, борщі полтавський, волинський, чернігівський, галицький, львівський, борщ український з квасолею, борщ зелений український, борщ український з свіжою капустою.
Взимку готують перші страви з квашених і солоних овочів. Кращі з них – капустяк запорізький, капустяна із свининою, з кашею і грибами.
Гриби
В грибах міститься ряд цінних поживних речовин. Вони багаті на білки. В них міститься вітамін D, фосфор, мідь та ін. Гриби мають чудовий смак і аромат.
Особливо смачні і поживні такі страви з грибами: короп з начинкою з грибів і рису; баранина, тушкована з грибами; качка з начинкою з локшини і грибів; помідори з начинкою з грибів і рису; вареники з картоплею і грибами, яєчня смажена з грибами та ін.
Треба оберігатися отруйних грибів. Найнебезпечніший з них – бліда поганка. Цей гриб трохи нагадує печерицю. Проте відрізняється від нього білим кольором пластинок на нижній стороні шапочки (у печериці вони м’ясочервоні) і наявністю особливої оторочки біля основи ніжки. Отруйні також мухомори.
Навесні з’являються сморшки, що містять отруйну речовину, яку легко видаляють гарячою водою. Тому після варіння сморшків бульйон слід вилити. Варені сморшки зовсім неотруйні.
Шлунково-кишковий розлад можуть викликати також і неотруйні, але зіпсовані гриби.
1 З книги «Українські страви» (трете видання) / Колектив наукових працівників Українського науково дослідного інституту торгівлі та громадського харчування, – К.: Державне видавництво технічної літератури, 1960 рік.